番茄制品生產及檢測技術

前言

近年來，我國番茄加工產業(yè)發(fā)展迅猛，番茄制品在產業(yè)鏈中的作用日益突出。我國番茄產量和加工總量僅次于美國、意大利，約占世界番茄制品總量的1／4。新疆番茄制品產量占全國的80％，已經成為全球番茄種植和加工的三大中心之一。2009年，新疆番茄種植面積已達120萬畝，番茄制品產量達101.46萬噸。新疆出口番茄產品主要有番茄醬、去皮番茄或碎塊、調味番茄醬、番茄粉、番茄紅素等。出口番茄醬濃度規(guī)格主要有36％～38％、30％～32％、28％～30％、23％，包裝規(guī)格主要有1000升、200升、20升、4500克、3000克、1000克、850克、198克等，大包裝番茄醬是最主要的產品形式，大多采用200升無菌袋包裝和1000升無菌包裝。小包裝番茄醬和番茄沙司采用馬口鐵、自立袋、玻璃瓶等罐裝。我國番茄加工企業(yè)主要集中在新疆、內蒙古和甘肅等地，但現有專業(yè)技術人才匱乏，為番茄加工企業(yè)培養(yǎng)專門人才迫在眉睫，高職院校擔負著培養(yǎng)高技能人才的重任，教材是體現教學內容的知識載體，是進行教學的基本工具，也是全面推進素質教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證，番茄制品生產技術教材編寫尤為必要。本書涵蓋了番茄醬、番茄汁、骰粒番茄、整番茄罐頭、番茄粉等九種產品的生產和企業(yè)常規(guī)檢測項目，部分資料來源于企業(yè)，內容全面，針對性強，可作為食品類專業(yè)學生用書，也可作為企業(yè)員工培訓和工程技術人員參考用書。該書由新疆輕工職業(yè)技術學院葛亮、楊清香主編，全書由楊清香統(tǒng)稿，由新疆輕工職業(yè)技術學院孫來華和新疆冠農果茸股份有限公司范愛軍主審，參與編寫的人員還有新疆輕工職業(yè)技術學院的金英姿、潘鋒、申玉飛、張志強。本書的編寫得到了企業(yè)工程技術人員的大力支持，在此表示衷心的感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。

內容概要

　　近年來，我國番茄加工產業(yè)發(fā)展迅猛，番茄制品在產業(yè)鏈中的作用日益突出。但現有專業(yè)技術人才匱乏，為番茄加工企業(yè)培養(yǎng)專門人才迫在眉睫，高職院校擔負著培養(yǎng)高技能人才的責任，教材是體現教學內容的知識載體，是進行教學的基本工具，也是全面推進素質教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證，番茄制品生產技術教材編寫尤為必要。《番茄制品生產及檢測技術》涵蓋了番茄醬、番茄汁、骰粒番茄、整番茄罐頭、番茄粉等九種產品的生產和企業(yè)常規(guī)檢測項目，部分資料來源于企業(yè)，內容全面，針對性強，可作為食品類專業(yè)學生用書，也可作為企業(yè)員工培訓和工程技術人員參考用書。

書籍目錄

緒論一、概述二、原料成分上篇 番茄制品的生產項目一 番茄醬的生產1.1 工藝流程1.2 操作要點1.3 質量控制項目二 番茄汁的生產2.1 工藝流程2.2 操作要點2.3 番茄汁的質量項目三 整番茄罐頭生產3.1 工藝流程3.2 操作要點3.3 質量要求項目四 骰粒番茄罐頭生產4.1 工藝流程4.2 操作要點4.3 生產流程質量控制項目五 番茄粉的生產5.1 工藝流程5.2 操作要點項目六 番茄干的制作6.1 熱干燥法6.2 冷凍干燥法項目七 番茄脯的制作7.1 工藝流程7.2 操作要點7.3 質量要求7.4 生產中易出現的質量問題及解決辦法項目八 番茄沙司的制作8.1 配方8.2 操作要點項目九 番茄紅素的提取9.1 工藝流程9.2 操作要點下篇 番茄制品的檢驗1.基礎知識1.1 實驗室用水、試劑和器皿要求1.2 感官檢驗要求1.3 數據處理1.4 采樣方法2.番茄醬檢測項目2.1 感官檢驗2.2 可溶性固形物含量檢測2.3 黏度測定2.4 總酸度測定2.5 pH值測定2.6 還原糖測定（直接滴定法）2.7 番茄紅素測定2.8 霉菌檢測2.9 大腸菌群的檢測2.10 菌落總數測定3.整番茄檢測項目3.1 感官檢驗3.2 理化檢驗3.3 衛(wèi)生指標檢驗4.骰粒番茄檢驗項目4.1 感官檢驗4.2 理化檢驗4.3 衛(wèi)生指標檢驗5.番茄汁檢測項目5.1 感官檢驗5.2 理化檢驗5.3 衛(wèi)生指標檢驗附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：真空濃縮設備的附屬設備主要包括冷凝器、抽真空裝置、捕集器等。①冷凝器冷凝器的作用是將真空濃縮所產生的二次蒸汽進行冷凝，并將其中不凝結氣體（如空氣、二氧化碳等）分離，以減輕真空系統(tǒng)的容積負荷，保證達到所需的真空度。冷凝器的種類很多，分為間接式和直接式兩大類型。間接式冷凝器亦稱表面式冷凝器，在這種冷凝器中，二次蒸汽與冷卻水不直接接觸，而是利用金屬壁隔開間接傳熱，其結構有列管式、板式、螺旋板式和淋水管式。特點是冷凝液可以回收利用，但傳熱效率低，故用作冷凝的較少。直接式冷凝器亦稱混合式冷凝器，在這種冷凝器中，二次蒸汽與冷卻水直接接觸而冷凝。噴射式冷凝器它由噴射器和離心水泵組成，又稱水力噴射器，兼有冷凝及抽真空的作用。其工作原理是利用高壓水流，通過噴嘴噴出，聚合在一個焦點上。由于噴射的水流速度較快，在周圍形成負壓區(qū)，水流經擴散管增壓排出，而在負壓區(qū)可以不斷地吸人二次蒸汽，經導向盤與冷卻水接觸，冷凝后一起排出。.②真空泵常用的真空獲得設備有往復式真空泵、水環(huán)式真空泵及水力射泵等。水環(huán)式真空泵（簡稱水環(huán)泵），它由泵殼等組成工作室，并配有葉輪、進排氣管和偏心軸等部件。

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