中西糕點制作技巧

內(nèi)容概要

　　本書以圖文并茂的形式，詳細介紹了中西糕點制作的基礎知識，半成品加工知識，西式糕點制作，中式糕點制作，面包制作的經(jīng)驗與技巧，并附有糕點行業(yè)技能考試鑒定要求及標準。 　　　本書對在糕點工廠、餅房的技術員、生產(chǎn)工人提高技術水平、開發(fā)品種有一定啟示作用。也可供大、中專學校焙烤專業(yè)師生、參加糕點技術培訓人員參考。

作者簡介

汪國鈞，國家職業(yè)技能競賽裁判員，兼任全國面包師分會副理事長、全國餅店等級評定委員會委員、全國食品工業(yè)標準化技術委員會委員、上海市食品衛(wèi)生標準化技術委員會委員、《中華烘焙》、《中國焙烤》雜志編委會副主任委員、上海質量審核中心技術專家、上?，F(xiàn)代食品工作室高級

書籍目錄

第一篇　基礎知識　檸檬酸在糕點行業(yè)中有哪些用途？　請說說泡打粉的原理？　小蘇打與泡打粉是否可長期混合而不起反應？　食用香精分哪兩類？各適用哪些食品？　什么是乳化香精？它有什么用處？　什么是面包改良劑，它有哪些種類？　面包改良劑使用應注意哪些問題？　面包的改良劑十斤面放多少是好呢？有放多的，也有放少的，有什么區(qū)別嗎？　制作月餅如何選用合適的和面設備？　如何選擇月餅成形設備？　有沒有月餅自動擺盤的設備？　烤爐有那些類型？　如何選擇烤爐？　設備使用、保養(yǎng)應注意那些問題？　如何對設備進行清洗與消毒？　面團調(diào)制的方法有哪幾種？　如何調(diào)制水油面團？　如何調(diào)制糖漿皮面團？　如何調(diào)制油酥面團？　如何調(diào)制松酥面團？　如何調(diào)制硬酥皮面團？　怎樣掌握糕點手工成形的基本操作手法？　怎樣制作酥皮（包酥法）？　月餅成形的方法有幾種？　糕點冷卻要注意哪些問題？　糕點裝箱要注意那些問題？　糕點面包為什么會發(fā)霉？　怎樣防止蛋糕面包發(fā)霉？第二篇　半成品加工　怎樣制作廣式糖漿？　廣式月餅的糖漿熬制好后，怎么會反砂，反砂后有什么應急措施嗎？  　怎樣熬制京式提漿月餅糖漿？　果醬在糕點面包中有什么用途？請說說制作果醬的關鍵　怎樣制作節(jié)果醬？　怎樣制作雪梨醬？　怎樣制作橘子醬？　怎樣制作芒果醬？　怎樣調(diào)制鮮奶油膏（摜奶油）？　怎樣制作栗子醬？　怎樣制作蛋白膏？　怎樣制作白馬糖？　怎樣制作糖漬水果？　果膏是用什么原料組成的？　怎樣炒制廣式月餅紅豆沙？  怎樣制作廣式綠豆沙？  怎樣制作廣式月餅白蓮蓉？  怎樣制作廣式月餅紅蓮蓉？  怎樣制作棗泥餡？  怎樣制作山楂餡？  怎樣制作鳳梨餡？  什么是熟粉？什么是糕粉？  怎樣加工糖玫瑰花？  怎樣加工糖桂花？  怎樣加工廣式肉膘？第三篇　西式糕點制作  什么是清蛋糕？怎樣制作清蛋糕？  怎樣制作檸檬味蛋糕？  海綿蛋糕的分蛋打法的要領及兩種配方  冬天應該怎樣控制溫度才能做出好的蛋糕？    同樣配方為什么制作的蛋糕沒有人家好吃？  怎樣制作水果蛋糕？  如何使蛋糕儲存保質時間長些？  怎樣制作奶油公主酥？  怎樣制作杏仁餅干？  怎樣制作巧克力馬蹄餅干？  鳳梨酥的制作方法  怎樣制作心形夾心餅干？  怎樣制作核桃黑糖餅干？  怎樣制作果醬巧克力牛利？  怎樣制作司康餅？  曲奇餅干及其品種創(chuàng)新  怎樣制作紅心白雪干點？  西式發(fā)面油酥糕點有什么特點？舉例說明制作方法？    怎樣制作小蝴蝶酥？  怎樣制作櫻桃起酥？  怎樣制作奶油螺絲卷？    怎樣制作櫻桃椰絲塔？  怎樣制作花生醬貴人指？第四篇　中式糕點制作　提漿月餅的配方、制作方法和質量要求　蘇式鮮肉月餅的制作方法、質量要求和品種翻新　怎樣制作蘇式蔥油月餅？　怎樣制作松子火腿月餅？　怎樣制作蘇式百果月餅？　怎樣制作什錦蛋糕？　蔥油印酥和德慶酥有什么區(qū)別？怎樣制作？　怎樣制作紅茶餅干？　怎樣制作芝麻花生椰絲酥？　怎樣制作蘇式洋錢餅？　怎樣制一捏酥？　怎樣制作老年營養(yǎng)印糕？　為什么八寶飯會受人歡迎？怎樣制作八寶飯？　美味上海粽子制作方法　馓子制作歷史有多久？與茶馓制作又有什么區(qū)別？　麻花制作為什么相當普遍？現(xiàn)在有哪些品種？傳統(tǒng)制作方法怎樣？　現(xiàn)今有何改進？　米花糖有哪些特色品種？怎樣制作？　油炸薄片糕點有哪些品種？怎樣制作？　薩其馬名稱是怎樣來的？怎樣制作？　怎樣制作麻球？　何謂蜜三刀？怎樣制作？第五篇　面包制作　制作高糖面包為什么后勁會沒力？　面包中常用的糖有幾種？　制作面包時加入牛奶有什么好處？　調(diào)制發(fā)酵面團的關鍵是什么？　什么是二次發(fā)酵？采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第一次發(fā)酵加水最？  　面團發(fā)酵的最適溫度是多少？　在面團發(fā)酵過程中為什么要撳面？　面團發(fā)酵到什么程度方可撳面？怎樣撳面？　怎樣判斷面團已發(fā)酵成熟？　面包成形時為什么要經(jīng)過搓圓這道工序？　為什么搓圓后要靜置一段時間再成形？　面包成形有哪些方法？　為什么土司面包兩邊會爆開，里面還有空氣，是怎么同事？　面包怎樣才能讓它保質期長？夏天面包怎樣防霉？　怎樣制作芝麻面包圈？　怎樣制作奶油面包圈？　怎樣制作蜂蜜面包圈？　什么是丹麥類面包？它的制作工藝怎樣？　怎樣制作羊角面包？　怎樣制作麩皮面包？　怎樣制作麩皮吐司？　怎樣制作奶油全麥面包？附錄　烘焙工國家職業(yè)標準

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    （4）冷凍面團類面包產(chǎn)品：這類產(chǎn)品由于采用快速發(fā)酵工藝、冷凍冷藏工藝和解凍工藝，面團受到機械作用較多，在溫差較大的多種環(huán)境中作業(yè)，面團筋力和面筋網(wǎng)絡受到一定程度的破壞，使面團的持氣能力下降，影響面團的正常發(fā)酵。同時，面團吸水率低，面粉蛋白質沒有充分吸水脹潤，面筋沒有充分形成；沒有經(jīng)過發(fā)酵或無發(fā)酵工序，面團沒有充分膨脹，淀粉沒有充分煳化，成品面包極易發(fā)生老化變硬現(xiàn)象。因此，采用冷凍面團生產(chǎn)面包時，應使用較多的氧化增筋劑和保鮮劑。 第五，根據(jù)生產(chǎn)工藝選用面包改良劑。 （1）快速發(fā)酵工藝：面包改良劑使用量最多，特別是氧化增筋劑，保鮮劑，α—淀粉酶、銨鹽類都不能缺少。 （2）采用一次發(fā)酵工藝：面包改良劑中的氧化增筋劑、保鮮劑。銨鹽類的使用量可以適量減少。α—淀粉酶保持正常使用量即可。 （3）采用二次發(fā)酵工藝：面包改良劑中的氧化增筋劑、保鮮劑。α—淀粉酶，銨鹽類的使用量可以均比一次發(fā)酵工藝適量減少。 （4）采用冷凍面團工藝：改良劑中應使用HLB值高的，即親水性能好，與水結合能力強的乳化劑蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL），雙乙酰酒石酸單二酸甘油酯，單酸甘油酯、聚氧乙烯（20）單二酸甘油酯。這些乳化劑能與面團中的水分很好地結合起來形成結合水，降低面團中的自由水，防止在冷凍冷藏期間面團中析出水分形成冰結晶而使面團發(fā)生變質，提高面團的凍融穩(wěn)定性，確保用冷凍面團制作出的面包體積和內(nèi)部組織柔軟度，與新鮮面團制作出的面包效果相一致。特別是在冷凍面團中使用硬脂酰乳酸鈉（SSL）后，即使冷凍面團經(jīng)過長時間冷藏貯存，用其制作出的面包仍然體積較大，內(nèi)部組織柔軟疏松。 第六，根據(jù)面包改良劑的特性靈活調(diào)整面包生產(chǎn)工藝條件。目前市售的大多數(shù)面包改良劑中幾乎都含有酵母營養(yǎng)劑銨鹽類和發(fā)酵促進劑真菌α—淀粉酶。因此，面包改良劑的共同特點就是使面團“發(fā)得快”，能促進酵母生長繁殖，加速面團產(chǎn)氣，使面團在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發(fā)酵時間。根據(jù)面包改良劑的上述特點，在使用時要特別注意相應調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，否則會適得其反。

編輯推薦

《烘焙行業(yè)職業(yè)技能培訓與鑒定考試參考用書:中西糕點制作技巧(特惠版)》由山東科學技術出版社出版。

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