食品工程的創(chuàng)新

內(nèi)容概要

　　《食品工程的創(chuàng)新：新技術(shù)與新產(chǎn)品》第一部分將對(duì)食品工業(yè)中新技術(shù)進(jìn)行描述?？紤]熱處理在食品工業(yè)中的重要性，所以我們很自然地將食品保藏中的非熱處理作為《食品工程的創(chuàng)新：新技術(shù)與新產(chǎn)品》的起始章節(jié)。因此，第一章對(duì)高壓處理、脈沖電場(chǎng)和超聲波的理論、潛在應(yīng)用和面臨的挑戰(zhàn)進(jìn)行了討論。第二章著重對(duì)食品工業(yè)增長(zhǎng)最快的焙烤產(chǎn)品新技術(shù)方面進(jìn)行論述，在這些產(chǎn)品中低溫技術(shù)作為一種滿足消費(fèi)者方便、衛(wèi)生和質(zhì)量需求的手段已被廣泛研究。第三章論述了天然風(fēng)味物質(zhì)生物萃取技術(shù)和用來(lái)區(qū)分天然與合成產(chǎn)品的分析工具。第四章論述了涵蓋食品工業(yè)中生物技術(shù)的進(jìn)一步應(yīng)用，重點(diǎn)介紹了固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，這是一個(gè)高效利用工農(nóng)業(yè)固體廢物和增加其附加值的良好選擇。第五章提出了高效利用液體殘留物和加工過(guò)程蒸汽的方法，為三個(gè)膜單元操作（滲透蒸發(fā)、納濾、電滲析）提供了基本原則和潛在應(yīng)用，以用于回收、濃縮、純化含有生物活性的化合物。　　第二部分討論了新材料、新產(chǎn)品及添加劑，這部分起始于第十七章。通過(guò)深度分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)于包裝材料，可生物降解包裝膜可以作為石化聚合物的替代品。第十八章通過(guò)對(duì)一個(gè)農(nóng)業(yè)合作企業(yè)生產(chǎn)山羊乳粉的研究闡述了建立一個(gè)新產(chǎn)品生產(chǎn)線的復(fù)雜過(guò)程。為了回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求，功能性食品已成功進(jìn)入市場(chǎng)，而且這個(gè)領(lǐng)域的研究非常活躍?！妒称饭こ痰膭?chuàng)新：新技術(shù)與新產(chǎn)品》用了三章對(duì)這個(gè)話題進(jìn)行論述。

作者簡(jiǎn)介

作者：（加拿大）帕索斯（Maria Laura Passos） （美國(guó)）里貝羅（Claudio P.Ribeiro） 譯者：張慜

書籍目錄

1  食品非熱加工的機(jī)遇和挑戰(zhàn)
  1.1  引言
  1.2  葛壓處理技術(shù)
  1.3  脈沖電場(chǎng)
  1.4  超聲波
  1.5  結(jié)束語(yǔ)
  致謝
  參考文獻(xiàn)
2  面包制作的趨勢(shì)：低溫技術(shù)的應(yīng)用
  2.1  引言
  2.2  低溫技術(shù)在面包制作工藝中的作用
  2.3  在面包制作中低溫技術(shù)的實(shí)現(xiàn)
  2.4  面包制作中的其他創(chuàng)新技術(shù)
  2.5  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
3  產(chǎn)生天然風(fēng)昧的生物技術(shù)工具和鑒別其來(lái)源的方法
  3.1  引言
  3.2  天然風(fēng)味物質(zhì)的微生物生產(chǎn)
  3.3  鑒別香料天然來(lái)源的方法
  3.4  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
4  固態(tài)發(fā)酵在食品工業(yè)中的應(yīng)用
  4.1  引言
  4.2  固態(tài)發(fā)酵對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升
  4.3  酶的生產(chǎn)
  4.4  有機(jī)酸的生產(chǎn)
  4.5  SSF生物反應(yīng)器：類型和模型
  4.6  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
5  膜分離技術(shù)在工農(nóng)業(yè)中生物活性物質(zhì)提取方面的應(yīng)用
  5.1  引言
  5.2  利用膜技術(shù)提取生物活性物質(zhì)的新機(jī)遇
  5.3  膜分離技術(shù)的基本概念
  5.4  選定實(shí)例研究
  5.5  發(fā)展趨勢(shì)和展望
  參考文獻(xiàn)
6  果汁濃縮技術(shù)的新進(jìn)展
  6.1  引言
  6.2  最新熱處理技術(shù)
  6.3  膜技術(shù)
  6.4  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
7  調(diào)整食品性能的微膠囊技術(shù)
  7.1  引言
  7.2  微膠囊技術(shù)
  7.3  微膠囊化系統(tǒng)
  7.4  包埋活性成分在食品中的應(yīng)用
  7.5  微膠囊的挑戰(zhàn)
  參考文獻(xiàn)
8  食品工業(yè)中流化床涂膜的前景
  8.1  引言
  8.2  流化床包衣
  8.3  食品粉末包衣技術(shù)中的問(wèn)題
  8.4  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
9  食品加工中的噴霧干燥及其應(yīng)用
  9.1  引言
  9.2  噴霧干燥的原理
  9.3  噴霧干燥器的流體力學(xué)（CFD）模型和模擬
  9.4  噴霧干燥在食品工業(yè)中的應(yīng)用
  9.5  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
10  食品工程中的過(guò)熱蒸汽干燥
  10.1  引言
  10.2  過(guò)熱蒸汽干燥的優(yōu)勢(shì)和局限
  10.3  過(guò)熱蒸汽干燥的基本理論
  10.4  過(guò)熱蒸汽干燥在食品物料中的應(yīng)用
  10.5  結(jié)束語(yǔ)
  致謝
  參考文獻(xiàn)
11  熱帶水果果肉干燥：噴動(dòng)流化床加工
  11.1  引言
  11.2  惰性粒子噴動(dòng)流化床干燥
  11.3  噴動(dòng)流化床干燥水果果肉
  11.4  果肉成分對(duì)噴動(dòng)流化床干燥過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量的影響
  11.5  含有添加劑的水果混合物的干燥
  11.6  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
12  微波干燥和萃取混合技術(shù)的應(yīng)用
  12.1  引言
  12.2  基本概念
  12.3  微波輔助干燥
  12.4  微波輔助萃取
  12.5  總結(jié)和結(jié)論
  參考文獻(xiàn)
13  真空油炸技術(shù)
  13.1  引言
  13.2  原理
  13.3  真空油炸條件對(duì)油炸食品的影響。      13.4  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
14  食品無(wú)菌包裝——包裝材料去污方法的基本原理和新進(jìn)展
  14.1  引言
  14.2  包裝材料的消毒殺菌要求
  14.3  食品的無(wú)菌包裝
  14.4  包裝滅菌所需的微生物失活
  14.5  食品工業(yè)中包裝材料的去污方法
  14.6  滅菌的有效性
  14.7  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
15  食品的氣調(diào)包裝
  15.1  引言
  15.2  基本原理
  15.3  包裝技術(shù)
  15.4  在鮮切產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用
  15.5  在肉和魚中的應(yīng)用
  15.6  食品安全問(wèn)題
  15.7  技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)
  15.8  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
16  食品包裝和生物包裝的最新進(jìn)展和未來(lái)趨勢(shì)
  16.1  包裝中的塑料與生物塑料
  16.2  食品包裝中的納米復(fù)合材料
  16.3  活性包裝
  16.4  生物活性包裝
  16.5  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
17  食品工業(yè)中基于生物多聚物的新材料、新產(chǎn)品、新型添加劑和生物可降解膜
  17.1  引言
  17.2  可生物降解聚合物
  17.3  生物聚合物在食品包裝中的應(yīng)用
  17.4  淀粉聚合物在食品包裝中的應(yīng)用
  17.5  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
18  小型農(nóng)業(yè)企業(yè)中的山羊乳粉生產(chǎn)
  18.1  引言
  18.2  山羊乳粉生產(chǎn)的發(fā)展?jié)摿?br />  18.3  山羊乳：加工與生產(chǎn)
  18.4  噴動(dòng)流化床加工的技術(shù)可行性
  18.5  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
19  功能性肉制品
  19.1  引言
  19.2  功能性肉制品加工策略的發(fā)展
  19.3  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
20  發(fā)酵乳制品中的益生菌和益生元
  20.1  益生菌的介紹：定義和應(yīng)用的微生物
  20.2  富含益生菌的發(fā)酵乳的益生作用
  20.3  為什么要向傳統(tǒng)酸乳中添加益生菌
  20.4  發(fā)酵產(chǎn)品中益生菌的計(jì)數(shù)：挑戰(zhàn)、障礙和成績(jī)
  20.5  生存力相對(duì)于功能性
  20.6  發(fā)酵乳中的益生菌
  20.7  益生菌微膠囊
  20.8  將功能影響轉(zhuǎn)移到其他食品基質(zhì)中：發(fā)酵乳的干燥游離細(xì)胞碎片可能開發(fā)成為功能添加劑
  20.9  益生元的概念
  20.10  益生元的化學(xué)組成、鏈長(zhǎng)和來(lái)源
  20.11  低聚糖的生產(chǎn)和低聚糖與多聚糖的技術(shù)特性
  20.12  益生元對(duì)健康的有益貢獻(xiàn)
  20.13  合生元（Synbiotic）：它們?cè)谌橹破分械膽?yīng)用
  20.14  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
21  全谷物和谷物組分在功能性食品發(fā)展中的應(yīng)用
  21.1  引言
  21.2  谷物作為益生菌的基質(zhì)
  21.3  谷粒中的膳食纖維及其潛在的益生元效果
  21.4  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
22  脂肪替代品和低脂產(chǎn)品的進(jìn)展
  22.1  引言
  22.2  碳水化合物基質(zhì)脂肪替代品
  22.3  蛋白質(zhì)基質(zhì)的脂肪替代品
  22.4  類脂或脂肪基質(zhì)替代品
  22.5  降低油炸過(guò)程中脂肪吸收的因素
  22.6  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)
23  應(yīng)用于食品加工中的新型食品添加劑——生物表面活性劑
  23.1  引言
  23.2  生物表面活性劑在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用
  23.3  生物表面活性劑在生產(chǎn)和廣泛使用方面所面臨的挑戰(zhàn)
  23.4  結(jié)束語(yǔ)
  參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   低水分活度的干燥食品（如面條、普通谷物），由于微生物不能生長(zhǎng)，包裝材料的微生物數(shù)量不再是一個(gè)問(wèn)題。根據(jù)FDA，0.85的水分活度是細(xì)菌生長(zhǎng)的最低限。酵母和霉菌在水分活度高于0.6時(shí)能繁殖，但輕微的巴氏殺菌就能使其失活。在酸性或添加防腐劑的食品中，僅有少量的微生物生長(zhǎng)。低于4.5的pH能抑制細(xì)菌孢子的生長(zhǎng)，限制酵母、真菌和一些適應(yīng)酸性的細(xì)菌菌株，這些僅占表面微生物的10％（Buchner。1999）。對(duì)于最初微生物量高的產(chǎn)品（如生肉），包裝材料的微生物量可忽略?？紤]到上述條件，如果將在該條件下能生長(zhǎng)的潛在微生物群落的失活作為目標(biāo)，滅菌則能滿足要求。冷鏈運(yùn)輸和有限貨架期使得要求相應(yīng)減少，使包裝材料的滅菌沒(méi)有必要。 14.2.3包裝材料去污的特殊加工過(guò)程方面 一般，包裝材料去污的兩個(gè)不同概念需要區(qū)分：完全滅菌和微生物數(shù)量的部分減少。微生物總數(shù)的部分減少是包裝表面微生物數(shù)量的簡(jiǎn)單減少，延長(zhǎng)貨架期，使裝填產(chǎn)品的衛(wèi)生狀態(tài)更好?？梢允褂酶鞣N物理（紅外線或紫外線輻射、干熱或濕熱）和化學(xué)（過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫）方法，這些方法也常常聯(lián)合使用。部分減少常用于酸性食品，即pH

編輯推薦

《食品工程的創(chuàng)新:新技術(shù)與新產(chǎn)品》由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版。

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