烹飪基本功入門

前言

在第十九屆中國廚師節(jié)在揚(yáng)州召開之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專業(yè)。幾年來，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究，大膽實(shí)踐，在烹飪專業(yè)課程開發(fā)和課程改革中，成績突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫了“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程試用教材，填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專業(yè)課程教材的編寫多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計(jì)，理論性強(qiáng)，沒有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對(duì)性?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”項(xiàng)目課程系列教材可以看做是對(duì)烹飪教材編寫模式改革的一種探索，該套系列教材以項(xiàng)目課程為主線，采取模塊化的編寫體例，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項(xiàng)目課程開發(fā)的基礎(chǔ)上編寫項(xiàng)目課程試用教材。項(xiàng)目課程是指以工作崗位項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容，以實(shí)訓(xùn)活動(dòng)和實(shí)習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當(dāng)然，烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的開發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

內(nèi)容概要

江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的前身是江蘇省揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校，成立于1959年，至今已有50年的辦校歷史，烹飪專業(yè)是學(xué)校的始創(chuàng)專業(yè)、主打?qū)I(yè)、龍頭專業(yè)。    由于學(xué)校烹飪專業(yè)職業(yè)教育辦學(xué)歷史悠久，師資雄厚，實(shí)訓(xùn)基地條件優(yōu)越，辦學(xué)效果顯著，社會(huì)聲譽(yù)好，2006年江蘇省教育廳將學(xué)校的烹飪專業(yè)作為全省的重點(diǎn)示范專業(yè)，進(jìn)行課程改革實(shí)驗(yàn)試點(diǎn)。幾年來，學(xué)校投入了大量的人力、財(cái)力，組織力量，成立專門班子，投入烹飪專業(yè)課程改革的實(shí)驗(yàn)工作中去。他們?cè)诟呙芏鹊纳鐣?huì)調(diào)研基礎(chǔ)上，由行業(yè)專家參與，科學(xué)制訂了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，確定了烹飪專業(yè)各主干課課程標(biāo)準(zhǔn)，并多次通過專家論證，幾易其稿，最后得以確定。他們深入餐飲企業(yè)，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，開發(fā)了烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程，并經(jīng)過實(shí)驗(yàn)實(shí)踐，獲得了餐飲企業(yè)、行業(yè)專家的認(rèn)可。2008年，課程改革在學(xué)校1000多名烹飪專業(yè)的學(xué)生中全面推開，成效顯著，深受教師、學(xué)生、企業(yè)、社會(huì)的歡迎。全國數(shù)百家烹飪類職業(yè)學(xué)校前往該校參觀學(xué)習(xí)，烹飪專業(yè)的課程改革和項(xiàng)目課程的開發(fā)獲得了成功。  本套系列教材是學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革成果的再現(xiàn)，是課程開發(fā)的物化成果。該套教材以項(xiàng)目課程為主線，分為六個(gè)大項(xiàng)目，即《烹飪基本功入門》、《冷菜工藝教程》、《熱菜工藝教程》、《面點(diǎn)工藝教程》、《烹飪藝術(shù)教程》、《國外菜點(diǎn)制作教程》。編寫體例突破了傳統(tǒng)教材的章節(jié)，采取課程模塊化，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，融學(xué)習(xí)過程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯了實(shí)用性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性的特點(diǎn)。烹飪職業(yè)學(xué)校的學(xué)生使用本套教材學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，會(huì)受益匪淺。

書籍目錄

模塊一　行業(yè)認(rèn)知　任務(wù)一　大師介紹　任務(wù)二　餐飲企業(yè)的認(rèn)知　任務(wù)三　烹飪文化的認(rèn)知模塊二　體質(zhì)訓(xùn)練　任務(wù)一　烹飪專業(yè)學(xué)生力量素質(zhì)訓(xùn)練　任務(wù)二　發(fā)展烹飪專業(yè)學(xué)生肌肉力量的實(shí)踐示例模塊三　烹飪健美操　任務(wù)一　創(chuàng)編烹飪健美操的重要性　任務(wù)二　烹飪健美操模塊四　刀工基礎(chǔ)　任務(wù)一　了解刀工　任務(wù)二　熟悉刀工設(shè)備　任務(wù)三　刀法展示模塊五　勺工基礎(chǔ)　任務(wù)一　勺工基礎(chǔ)知識(shí)的認(rèn)知　任務(wù)二　勺工用具的認(rèn)知　任務(wù)三　掌握各種翻鍋技術(shù)　任務(wù)四　勺工綜合技能訓(xùn)練要求與模擬考核實(shí)例　任務(wù)五　學(xué)會(huì)感官測(cè)算模塊六　司廚勞動(dòng)　任務(wù)一　廚房工位認(rèn)識(shí)　任務(wù)二　廚房設(shè)備管理　任務(wù)三　廚房安全訓(xùn)練　任務(wù)四　廚房個(gè)人衛(wèi)生　任務(wù)五　廚房環(huán)境衛(wèi)生模塊七　烹調(diào)方法訓(xùn)練　任務(wù)一　熱菜的烹調(diào)方法　任務(wù)二　冷菜的烹調(diào)方法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：新一代全聚德人“繼承和弘揚(yáng)民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”。充分發(fā)揮老字號(hào)的品牌優(yōu)勢(shì)，立足北京，面向全國，走向世界。努力實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化體制、連鎖化經(jīng)營、現(xiàn)代化管理的目標(biāo)，并已建立現(xiàn)代企業(yè)制度，成功上市?！安坏介L城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”。這發(fā)自國內(nèi)外五洲賓朋內(nèi)心的贊美，使“全聚德”同中國的長城一樣，成為中華民族的又一象征。200多個(gè)國家和地區(qū)的元首、政要都曾光臨“全聚德”。百余年來，“全聚德”總濟(jì)天下同仁，高朋滿座，勝友如云?！叭鄣隆辈粌H僅是在做生意，還在傳播中華民族的飲食文化、成為促進(jìn)中外友誼、交流與合作的紐帶和橋梁?！叭蹠r(shí)刻當(dāng)然在全聚德”。這表達(dá)了顧客對(duì)“全聚德”的企盼。一把飄香的木柴點(diǎn)燃了甜美的生活。朋友在這里相聚，親人在這里歡樂，全聚德人捧出了清香，捧出了愛，情比爐火熱?！叭鵁o缺、聚而不散、仁德至上”。百年的爐火，錘煉出不滅的企業(yè)精神，傳導(dǎo)著“全聚德”不畏艱難、全力以赴、奮力拼搏、謀求發(fā)展壯大的宏圖偉志；體現(xiàn)著“全聚德”同心協(xié)力、鍥而不舍、聚心、聚志、聚力、追求事業(yè)發(fā)展和永遠(yuǎn)奮進(jìn)的頑強(qiáng)精神；象征著“全聚德”圓滿、團(tuán)圓、仁義、恭謙的道德觀念和以德為先、誠信為本，熱情、周到為各方賓客服務(wù)的經(jīng)營理念。每一個(gè)全聚德人都要像愛護(hù)自己的眼睛那樣，珍惜“全聚德”的信譽(yù)。“全聚德”興，則我興我榮，“全聚德”衰，則我窮我恥；情系“全聚德”，命系“全聚德”。全體全聚德人要風(fēng)雨同舟，榮辱與共，攜手并進(jìn)，堅(jiān)定不移地把“全聚德”事業(yè)推向新的發(fā)展階段。讓“全聚德”的金匾，更加燦爛奪目。

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