廚房營(yíng)養(yǎng)直通車

前言

改革開(kāi)放30年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)居民生活富裕、食物豐富，營(yíng)養(yǎng)狀況有了較大提高。與此同時(shí)，和飲食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的一些慢性病如高血壓、血脂異常、糖尿病等的發(fā)病率正在迅速地增長(zhǎng)。如何在改善物質(zhì)生活的同時(shí)保障好國(guó)民身體健康，是全面建設(shè)小康社會(huì)，促進(jìn)國(guó)家和諧發(fā)展的重要課題。近年來(lái)，消費(fèi)者自我保健意識(shí)逐步增強(qiáng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的需求顯著增加；各界宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的力度加強(qiáng)，報(bào)刊、雜志和電臺(tái)、電視臺(tái)不斷推出一些營(yíng)養(yǎng)科普內(nèi)容。但是，并非所有的宣傳資料都有充分的科學(xué)依據(jù)，有些宣講甚至片面夸大某些食物的優(yōu)點(diǎn)或缺點(diǎn)，傳播一些違反科學(xué)原理的說(shuō)法，以至于誤導(dǎo)群眾或造成群眾無(wú)所適從的混亂局面。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，作為匯集廣大中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科技工作者的學(xué)術(shù)團(tuán)體，長(zhǎng)期堅(jiān)持將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)傳播給消費(fèi)者，努力幫助他們?cè)谙硎苊牢讹嬍车耐瑫r(shí)避免營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)度的危害，從而維護(hù)身體的健康。為了更好地幫助消費(fèi)者學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，增強(qiáng)科學(xué)地選擇食物及合理安排膳食的能力，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)邀請(qǐng)各方專家編寫了這一套《營(yíng)養(yǎng)科普系列叢書(shū)》。叢書(shū)包括《營(yíng)養(yǎng)素的故事》《寶貝營(yíng)養(yǎng)》《廚房營(yíng)養(yǎng)直通車》等10本分冊(cè)，涵蓋營(yíng)養(yǎng)科學(xué)實(shí)踐的各個(gè)方面。每一分冊(cè)則集中討論飲食營(yíng)養(yǎng)的某個(gè)重點(diǎn)側(cè)面，或關(guān)注某類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，適用性較強(qiáng)。該叢書(shū)由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)的資深營(yíng)養(yǎng)工作者主筆，以推廣營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)和健康生活理念為宗旨，以生活中經(jīng)常遇到的實(shí)際問(wèn)題為中心，并有針對(duì)性地對(duì)若干使消費(fèi)者困惑的說(shuō)法進(jìn)行了澄清。相信這套叢書(shū)的出版對(duì)正確宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)群眾安排平衡膳食，合理攝取營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防膳食相關(guān)疾病，維護(hù)身體健康一定會(huì)發(fā)揮積極的作用。

內(nèi)容概要

為了更好地幫助消費(fèi)者學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，增強(qiáng)科學(xué)地選擇食物及合理安排膳食的能力，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)邀請(qǐng)各方專家編寫了這一套《營(yíng)養(yǎng)科普系列叢書(shū)》。叢書(shū)包括《營(yíng)養(yǎng)素的故事》《親親寶貝》《廚房營(yíng)養(yǎng)直通車》等10本分冊(cè)，涵蓋營(yíng)養(yǎng)科學(xué)實(shí)踐的各個(gè)方面。每一分冊(cè)則集中討論飲食營(yíng)養(yǎng)的某個(gè)重點(diǎn)側(cè)面，或關(guān)注某類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，適用性較強(qiáng)。    《廚房營(yíng)養(yǎng)直通車》是《營(yíng)養(yǎng)科普系列叢書(shū)》的一個(gè)分冊(cè)，各分冊(cè)之間相互補(bǔ)充，從不同側(cè)面展現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)、飲食、健康三方面的密切聯(lián)系，而其科學(xué)性、權(quán)威性都是其他同類叢書(shū)不可比擬的。

作者簡(jiǎn)介

易國(guó)勤  湖北省疾病預(yù)防控制中心慢性病防治研究所所長(zhǎng)，主任醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)委員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任委員、國(guó)家保健食品審評(píng)專家、《中國(guó)食品衛(wèi)生》雜志編委。     1998年和2004年分別榮獲中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)授予的“優(yōu)秀營(yíng)養(yǎng)

書(shū)籍目錄

第一篇  選購(gòu)食物的學(xué)問(wèn)  主食    怎樣選購(gòu)主食更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    選購(gòu)大米有哪三招？    怎樣鑒別新米與陳米？    怎樣鑒別優(yōu)質(zhì)大米與劣質(zhì)大米？    如何識(shí)別假新米？    如何選購(gòu)黑米？    選購(gòu)面粉要記住哪四個(gè)字？    怎樣鑒別優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)和劣質(zhì)面粉？    選購(gòu)掛面有哪些方法？    選購(gòu)方便面有哪些方法？    選購(gòu)小米有哪些方法？    如何識(shí)別摻色玉米面？    選購(gòu)淀粉有哪些方法？  食用油    怎樣選購(gòu)食用植物油更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    教你幾招買好油的方法     選購(gòu)花生油有哪“五看”？    選購(gòu)哪種油更適合自己？    如何選購(gòu)芝麻油？    市場(chǎng)上有哪些色拉油？如何選購(gòu)？    市場(chǎng)上有哪些調(diào)和油？如何選購(gòu)？  奶類和豆制品    怎樣識(shí)別新鮮牛奶？    怎樣選購(gòu)奶粉？    怎樣選購(gòu)酸奶？    怎樣選購(gòu)奶油？怎樣選購(gòu)煉乳？    怎樣選購(gòu)奶酪？    怎樣選購(gòu)豆制品更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    如何選購(gòu)豆?jié){？    如何選購(gòu)豆腐？    如何選購(gòu)豆腐干？    如何選購(gòu)腐竹？    如何選購(gòu)腐乳？    如何選購(gòu)新鮮千張和霉千張？    如何選購(gòu)豆油泡(油豆腐)？    如何選購(gòu)豆芽？  畜肉    怎樣選購(gòu)肉類更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    怎樣選購(gòu)新鮮肉？    怎樣選購(gòu)凍鮮肉？    如何鑒別注水肉？    如何識(shí)別死豬肉？    如何識(shí)別米豬肉？    如何識(shí)別母豬肉？    豬肚的選購(gòu)方法有哪些？    怎樣選購(gòu)豬腰？    怎樣選購(gòu)豬肝？    怎樣選購(gòu)豬心？    怎樣選購(gòu)豬腦、牛腦？    怎樣選購(gòu)豬腸？    怎樣選購(gòu)火腿？    怎樣選購(gòu)臘肉？    如何識(shí)別硼砂肉？怎樣選購(gòu)萵苣？    怎樣選購(gòu)藕？    怎樣選購(gòu)四季豆？    怎樣選購(gòu)新鮮蠶豆？    怎樣選購(gòu)新鮮豌豆？  水產(chǎn)品    怎樣選購(gòu)水產(chǎn)品類更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    怎樣選購(gòu)鮮魚(yú)？    如何選購(gòu)凍魚(yú)？    如何識(shí)別灌水鮮魚(yú)？    如何識(shí)別污染魚(yú)？    如何識(shí)別農(nóng)藥毒死的魚(yú)？    如何識(shí)別河豚？    怎樣選購(gòu)鯉魚(yú)、青魚(yú)和草魚(yú)？    怎樣選購(gòu)黃花魚(yú)？    怎樣選購(gòu)新鮮的帶魚(yú)？    怎樣選購(gòu)金槍魚(yú)？    怎樣區(qū)分胖頭魚(yú)、白鰱魚(yú)？    怎樣識(shí)別大黃魚(yú)、小黃魚(yú)？    怎樣選購(gòu)蝦仁？    怎樣選購(gòu)鮮蝦？    怎樣選購(gòu)海蟹？    怎樣選購(gòu)大閘蟹？    怎樣選購(gòu)河湖蟹？    怎樣選購(gòu)魷魚(yú)？    怎樣選購(gòu)墨魚(yú)？    怎樣選購(gòu)帶子(扇貝)？    怎樣選購(gòu)海參？    怎樣識(shí)別海蜇？    怎樣選購(gòu)海帶？  食用菌    怎樣選購(gòu)鮮蘑？    如何選購(gòu)草菇？    如何選購(gòu)平菇？    如何選購(gòu)香菇？    如何選購(gòu)黑木耳？    如何鑒別銀耳的質(zhì)量？    如何鑒別猴頭菇的質(zhì)量？    如何鑒別蘑菇是否有毒？  調(diào)味品    怎樣選購(gòu)調(diào)味品更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    怎樣選購(gòu)食鹽？    如何鑒別真假碘鹽？    如何鑒別亞硝酸鹽與食鹽？    怎樣選購(gòu)味精？    怎樣選購(gòu)醬油？    如何鑒別釀造醬油與配制醬油？    如何鑒別劣質(zhì)醬油？    怎樣選購(gòu)食醋？    怎樣選購(gòu)食糖？    買醬有哪些要注意的？    怎樣選購(gòu)胡椒和胡椒粉（面）？    怎樣選購(gòu)花椒及花椒粉（面）？    怎樣選購(gòu)八角茴香和五香粉？    怎樣選購(gòu)辣椒粉（面）？    如何識(shí)別火鍋底料？買好吃的芝麻醬要注意什么？  水果    怎樣選購(gòu)水果更營(yíng)養(yǎng)、更合理？    怎樣選購(gòu)桃子？    怎樣選購(gòu)梨？    怎樣選購(gòu)柑、橘、橙？    怎樣選購(gòu)蘋果？    怎樣選購(gòu)西瓜？    怎樣選購(gòu)荔枝、龍眼？    怎樣選購(gòu)葡萄？    為什么買鮮棗要一看二嘗？    怎樣選購(gòu)獼猴桃？    怎樣選購(gòu)香蕉？    怎樣選購(gòu)菠蘿？    怎樣選購(gòu)草莓？    怎樣選購(gòu)榴蓮    怎樣選購(gòu)芒果？    怎樣選購(gòu)甘蔗？第二篇  食物處理和烹調(diào)的學(xué)問(wèn)  保存    如何正確使用冰箱？    用什么容器貯存剩菜最科學(xué)？    如何保藏面粉和大米？    蔬菜和水果如何保藏？    如何保藏肉類？    水產(chǎn)品如何保藏？    蛋類如何保藏？    奶類如何保藏？    如何保藏食用油？    豆制品如何保藏？    臘味食品如何保藏？    速凍食品有哪六要五不要？  清洗處理    如何科學(xué)淘米？    蔬菜初步加工要注意哪些問(wèn)題？    怎樣減少蔬菜的農(nóng)藥殘留量？    肉類原料初步加工有哪些具體要求？    魚(yú)的特點(diǎn)和加工要求有哪些？    雞、鴨的初步加工有哪些具體要求？    洗貝類魚(yú)類有哪些妙法？    哪些食物部分不應(yīng)丟？  烹調(diào)    怎樣烹調(diào)更營(yíng)養(yǎng)？    在烹調(diào)中食物營(yíng)養(yǎng)素有哪些變化？    煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有哪些影響？    為什么說(shuō)蒸比煮好？    為什么說(shuō)肉適合燉？    為什么說(shuō)燜的時(shí)間不能太長(zhǎng)？    為什么說(shuō)烤也會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素？    為什么說(shuō)鹵汁中有些營(yíng)養(yǎng)？    為什么說(shuō)熘是一種風(fēng)味？    為什么說(shuō)油炸食物營(yíng)養(yǎng)差？    為什么不提倡煙熏食物？    油煎食物有哪些講究？  教你做菜    做米飯?jiān)鯓硬拍軠p少營(yíng)養(yǎng)素的損失？    做面食應(yīng)如何防止?fàn)I養(yǎng)素的損失？    怎樣做蔬菜才能防止?fàn)I養(yǎng)素的損失？    肉類食物如何保留營(yíng)養(yǎng)？    如何正確清洗食物？    切配食物要注意哪些問(wèn)題？  為什么要掛糊上漿？    為什么要旺火急炒？    怎樣做五花肉更營(yíng)養(yǎng)？    怎樣做家常牛肉更營(yíng)養(yǎng)？    如何做家常羊肉更營(yíng)養(yǎng)？    怎樣做家常雞肉更營(yíng)養(yǎng)？    怎樣做魚(yú)更營(yíng)養(yǎng)？    如何做魚(yú)香肉絲更營(yíng)養(yǎng)？    怎樣做家常蔬菜更合理？    如何巧吃胡蘿卜？    如何巧煮玉米粥？    如何正確烹制海帶？    水燙有哪些技巧？    為什么說(shuō)燒牛肉不要加堿？    為什么說(shuō)煮骨頭湯不宜添加冷水？    為什么說(shuō)酸性菜肴不宜加味精？    為什么說(shuō)燒菜要掌握火候？    為什么說(shuō)燒菜的油溫要適中？    為什么說(shuō)燒菜的時(shí)間是關(guān)鍵？    食用野菜有哪些講究？    如何處理剩菜？    熬湯有哪些學(xué)問(wèn)？    吃火鍋有哪些要注意的？    油炸茄子有哪些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？    怎樣用油更利于健康？    為何提倡用酵母發(fā)酵面粉？第三篇  吃出健康來(lái)  飲食巧安排    早餐不能少    午餐要吃好    晚餐不過(guò)量    為什么說(shuō)晚餐不要太晚？    為什么要少吃零食？     為什么不要狼吞虎咽？    為什么提倡吃雜糧？    為什么要少吃精細(xì)食物？     為什么不要生食海鮮？    為什么提倡少喝酒？    為什么提倡少鹽飲食？    為什么提倡注意喝水？    為什么說(shuō)吃過(guò)熱過(guò)燙的食品不好？    為什么提倡少吃熏烤食品？    為什么不要長(zhǎng)期食用午餐肉？    為什么說(shuō)吃腌制不充分的腌菜很危險(xiǎn)？    為什么提倡吃蔬菜莫吐渣？    喝什么飲料好？    為什么提倡少吃爆米花？  科學(xué)用餐具    為什么提倡不要過(guò)度使用微波爐？    微波爐有衛(wèi)生問(wèn)題嗎？    如何正確使用微波爐？    為什么不要用鐵鍋加熱酸性食物？    為什么說(shuō)銅器與醋不宜長(zhǎng)久接觸？    為什么說(shuō)鍍鋅容器不要裝酸性食物？    為什么說(shuō)鋁鍋不宜多用？    用不銹鋼容器有哪些講究？  廚房衛(wèi)生小竅門    應(yīng)保持哪些廚房衛(wèi)生？    為什么說(shuō)生、熟食品的刀、板要分開(kāi)？    抹布有哪些衛(wèi)生講究？  如何清洗不銹鋼餐具？    塑料餐具應(yīng)如何清洗？    銅制器皿去污有哪些方法？    鐵制器皿去污有哪些方法？    鋁制器皿去污有哪些方法？    錫、銀器如何去污？    怎樣去除玻璃杯污垢？    陶甕搪甕器皿去污有哪些方法？    滅蟑螂有哪五法？    餐具有哪些常見(jiàn)消毒方法？    如何清洗不銹鋼餐具？    塑料餐具應(yīng)如何清洗？    銅制器皿去污有那些方法？    鐵制器皿去污有那些方法？    鋁制器皿去污有那些方法？    錫、銀器如何去污？    怎樣去除玻璃杯污垢？    陶甕搪甕器皿去污有那些方法？    滅蟑螂有哪五法？

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《廚房營(yíng)養(yǎng)直通車》是《營(yíng)養(yǎng)科普系列叢書(shū)》的一個(gè)分冊(cè)，各分冊(cè)之間相互補(bǔ)充，從不同側(cè)面展現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)、飲食、健康三方面的密切聯(lián)系，而其科學(xué)性、權(quán)威性都是其他同類叢書(shū)不可比擬的。 《廚房營(yíng)養(yǎng)直通車》是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)傾情打造權(quán)威、科學(xué)、實(shí)用！小廚房也蘊(yùn)含著大學(xué)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)健康人廚房開(kāi)始！

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