出版時(shí)間:2012-6 出版社:化學(xué)工業(yè)出版社 作者:于康 頁(yè)數(shù):220 字?jǐn)?shù):220000
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前言
我們注定要和食物相伴一生人這輩子從一出生開(kāi)始,都要和食物打交道,如果以活到70歲的男性為主計(jì)算,那么一輩子吃下去的食物一共是50~60噸,也就是說(shuō)一輛可以運(yùn)2.5噸的卡車一共要運(yùn)20~30車才能把你一輩子吃的食物運(yùn)完。人這一輩子要吃多少次飯呢?平均算下來(lái),人一輩子吃飯的次數(shù)是75000頓飯。男性平均有70歲壽命,而女性比男性還長(zhǎng)10歲,女性要活到80歲,可能要吃8萬(wàn)頓,還不包括消夜。食物被我們以各種各樣的方式吃掉,進(jìn)入我們的身體,并且變成構(gòu)成我們身體的一部分,我們的身體就像是一個(gè)湖,上游是我們每天吃的東西,下游是每天死亡的細(xì)胞和代謝的廢物,如果上游的水源不好,每天流進(jìn)大量的泥沙,還能維持湖泊的清澈和通暢么?這么大的食物量流進(jìn)人體這個(gè)湖泊當(dāng)中,當(dāng)然可能引起身體的變化。你在1小時(shí)以前吃下去的食物,就在你體內(nèi)發(fā)生著作用。而你在2小時(shí)之后又要進(jìn)食,新的作用又會(huì)產(chǎn)生。所以可以這么說(shuō),人就是人所吃的食物所塑造的結(jié)果。國(guó)外所說(shuō)的“YOU ARE WHAT YOU EAT”,也就是說(shuō)“你就是你吃的結(jié)果”,也就是說(shuō)人就是人這一輩子吃下去的60噸食物所塑造出來(lái)的結(jié)果。從極端一點(diǎn)的例子來(lái)講,一個(gè)70年都在吃素的人和一個(gè)70年都在吃肉的人相比,不僅是健康程度不一樣,他們連性格都會(huì)產(chǎn)生巨大的差別?,F(xiàn)在科學(xué)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)食物可以改變性情。比如香蕉中含有5-羥色胺,可以引起人體快樂(lè)性興奮因子的增加,所以有些學(xué)者說(shuō)香蕉是快樂(lè)食品。那么有些肉里可能含有一些性急、急躁等情緒的因子,這些都可能對(duì)情緒造成影響。有人會(huì)說(shuō),我已經(jīng)吃下去這么多食物了,現(xiàn)在還來(lái)得及嗎?當(dāng)然來(lái)得及。營(yíng)養(yǎng)的好處在于從任何的年齡段開(kāi)始都來(lái)得及,當(dāng)然越小越好。因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系,我每天接觸到大量關(guān)于生病了應(yīng)該吃什么,應(yīng)該怎么吃,能不能吃一些昂貴的補(bǔ)品這類的問(wèn)題,作為一名營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生,我深感人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)需求的迫切和一些營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)的貽害,人們往往在吃這件事上,特有主張又特沒(méi)主張,有主張?jiān)谑裁吹胤侥兀繉3再F的、好的、難找的、不常吃的;沒(méi)主張就是容易被誤導(dǎo),輕易相信什么靈丹妙藥、吃一種東西能解決所有問(wèn)題這類的說(shuō)法。不客氣地說(shuō),在中國(guó),營(yíng)養(yǎng)盲比文盲還要多。如何健康地吃,營(yíng)養(yǎng)地吃,吃出一個(gè)健康的身體而不是有病的身體?盡管有的人花了一輩子的時(shí)間也不見(jiàn)得能真正弄懂,或者真正做出改變,但是相信只要我們認(rèn)真地學(xué)習(xí),吃好每一口飯,積少成多就會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變。但有些人因?yàn)檫^(guò)于關(guān)注自己的身體,弄得這也不吃,那也不吃,這又進(jìn)入了另一個(gè)誤區(qū),營(yíng)養(yǎng)不是讓大家變成苦行僧,例如糖尿病人,不能吃甜食,需要忌口,這使得愛(ài)吃甜食的人們十分痛苦。甚至在美國(guó)一度出現(xiàn)了一個(gè)教訓(xùn),糖尿病人們?cè)谑澄锷显旆戳伺c其不能吃冰激凌,不能吃巧克力,不如放開(kāi)了,每天大魚(yú)大肉,盡情吃喝,寧肯少活十年,也要滿足口腹之欲。后來(lái)專家們坐在一起檢討,為什么費(fèi)了這么大的勁,人們卻不聽(tīng)呢?因?yàn)樗麄儧](méi)有觸及老百姓真正關(guān)心的話題。一個(gè)需要控制膽固醇的病人從四川打電話給專家,詢問(wèn)自己能不能吃。專家讓他盡管吃,只要之后不再大盤(pán)大盤(pán)地吃肉,每天只吃那么一點(diǎn)點(diǎn),病人的膽固醇并不會(huì)升高。如果當(dāng)時(shí)他不讓病人吃,那么病人所產(chǎn)生的緊張焦慮的情緒,絕對(duì)比吃了那口肉而造成的危害要多。所以,講營(yíng)養(yǎng)并不是要給大家戴枷鎖,但是并不代表不會(huì)對(duì)大家提這些小小的要求:一、不要在合上這本書(shū)之后就渾身輕松,覺(jué)得所有的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題都搞定了。這是不可能的,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題絕對(duì)不是可以速戰(zhàn)速?zèng)Q的,而是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。就好像減肥,靠某種減肥藥在十天內(nèi)掉了二十斤之后,就覺(jué)得自己減肥成功了。這是不可能的。這十天讓你掉的那二十斤只是水分,而不是脂肪。二、走出一個(gè)怪圈。心明明知道油炸食品是不好的,但是當(dāng)油炸食品放到面前時(shí),就會(huì)寬慰自己,等下一頓飯?jiān)偃テ胶獍?。如果你一直將希望寄托在下一餐的話,你是永遠(yuǎn)不可能成功的。請(qǐng)?jiān)诤仙线@本書(shū)之后,就立刻開(kāi)始改變你的食譜吧。三、不能三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)。營(yíng)養(yǎng)必需堅(jiān)持,就像下面我們會(huì)提到的減肥。減肥最可怕的是反彈。許多減肥的朋友,在前兩個(gè)月時(shí)是十分努力的,可是到了第三個(gè)月就堅(jiān)持不了而放棄了。這是十分可怕的,不僅體重立刻反彈,而且造成過(guò)去減去的重量,又加倍補(bǔ)償回來(lái)了。大自然造就人,同時(shí)也生發(fā)萬(wàn)物,人和食物相處了幾百萬(wàn)年,共同進(jìn)化,共同生存,其中自然有很多不言而喻的道理,所以人不僅僅應(yīng)該懂得食物的營(yíng)養(yǎng),更應(yīng)該尊重其中蘊(yùn)含的道理,一輩子都要善待食物,要跟食物打好交道。于康 2011-11-14
內(nèi)容概要
本書(shū)為北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科于康教授扛鼎力作。
飯,人人都得吃,一輩子都在吃,但是,吃飯的智慧,卻未必人人都懂。
每日三餐,怎樣能吃對(duì)?
你還在被不正確的營(yíng)養(yǎng)觀念忽悠嗎?
你擔(dān)心食品安全問(wèn)題嗎?
你知道選對(duì)鹽就能讓血壓下降嗎?
你知道什么該多吃、什么該少吃嗎?
專家為你撥開(kāi)吃的迷霧,針砭社會(huì)熱點(diǎn),糾正營(yíng)養(yǎng)觀念。大到營(yíng)養(yǎng)科學(xué),食品安全,常見(jiàn)慢性病,小到一茶一飯一種食材。悉心傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí),幫您掌握吃飯的智慧,教您怎樣吃最健康
作者簡(jiǎn)介
于康 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科,主任醫(yī)師、教授
北京電視臺(tái) 《養(yǎng)生堂》 《身邊》 欄目
中央電視臺(tái)《健康之路》 欄目
河北電視臺(tái)《讀書(shū)》欄目特約專家
《中華臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》副主編
衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)委員
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康評(píng)估與控制專業(yè)委員會(huì)委員
中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康管理及健康保險(xiǎn)專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員
多年來(lái)從事臨床營(yíng)養(yǎng)支持、治療與學(xué)術(shù)研究工作,擅長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定以及糖尿病、腎臟病、痛風(fēng)癥,外科手術(shù),妊娠糖尿病等各類疾病的營(yíng)養(yǎng)治療和腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持
先后獲得日本外科代謝和營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)青年研究獎(jiǎng)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)腸外及腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)研究成果獎(jiǎng)、北京協(xié)和醫(yī)院優(yōu)秀論文獎(jiǎng)、中國(guó)協(xié)和醫(yī)科大學(xué)優(yōu)秀教師獎(jiǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心全民健身活動(dòng)優(yōu)秀工作者獎(jiǎng)、北京市東城區(qū)健康促進(jìn)工作者獎(jiǎng)等。
書(shū)籍目錄
上篇 吃好每天三頓飯
吃得不當(dāng)引燃全身疾病
營(yíng)養(yǎng)的前提是安全
不偏食,身體才能真的好
到底什么該多吃,什么該少吃?
《中國(guó)居民膳食指南》要記牢
中篇 三頓飯,怎么吃
健康早餐的黃金法則
推薦6種明星午餐食物
晚餐吃不好,疾病跟著跑
您吃對(duì)順序了嗎?
正確的上菜順序該怎樣
三頓飯里的營(yíng)養(yǎng)素
能量=生命,不要命的人才不吃飯
沒(méi)有能量就沒(méi)有生命
三大供能營(yíng)養(yǎng)素
能量不平衡,疾病纏上身
食物能量計(jì)算“三部曲”
鉀和鈉,鹽里面的朋友和冤家
補(bǔ)鉀多吃菌類和綠葉菜
從高鹽變成低鹽,收縮壓就能下降3毫米汞柱
口味重,讓你一年多長(zhǎng)7公斤
為什么我們的油攝入量會(huì)高出這么多呢?
同樣的一勺油,我們可以有三種選擇
高價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)未必高
橄欖油并非保健品
不喝水一定會(huì)生病
等到口渴再喝水就晚了
人一天該喝2500毫升水
飲水時(shí)間表
不要偏信概念水,涼白開(kāi)水就是最好的日常飲料
維生素與維和部隊(duì)
維生素的鮮明 “個(gè)性”
為什么要“補(bǔ)”維生素
維生素A:夜視力和角膜保護(hù)神
維生素D:強(qiáng)身壯骨有功效
維生素E:抗衰老明星
維生素C:解決困倦疲勞、牙齦出血
維生素B1與“腳氣病”
維生素B2與“爛嘴角”
葉酸與貧血
食物中的營(yíng)養(yǎng)彩虹
嘴巴也“好色”
紅色食物:抗衰老,保護(hù)心血管
黃色食物:含有維生素E和膳食纖維
黑色食物:含有抗氧化的好東西
藍(lán)色食物:強(qiáng)大的抗腫瘤功能
白色食物:提高免疫功能、預(yù)防潰瘍病和胃癌、保護(hù)心臟
膳食纖維為什么被炒得這么熱
膳食纖維:人體的“清道夫”
可溶性膳食纖維降低餐后血糖,不可溶性膳食纖維防治便秘
礦物質(zhì),知多少
人體少不了礦物質(zhì)
鈣:擔(dān)負(fù)著生命重要的生理功能
鐵:缺鐵可引起缺鐵性貧血
鋅:胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的“生命火花”
鉻:“葡萄糖耐量因子”
硒:保護(hù)心肌有奇效
食物是最好的美容品
皮膚干燥可能是因?yàn)槿狈Ρ匦柚舅岷途S生素A
皮膚淤斑可能缺乏維生素K和維生素C
傷口遲遲不愈合可能缺乏蛋白質(zhì)、鋅和維生素C
皮膚出現(xiàn)濕疹皮疹可能缺乏B族維生素
下篇 選對(duì)食材不生病
每天一餐應(yīng)有一菌
名貴食材的平民替身
燕窩:豆腐、銀耳也能移花接木
海參:不如一天兩個(gè)雞蛋清
人參:常吃蘿卜賽人參
鮑魚(yú):可比一天1~2袋奶
魚(yú)翅不如豬腳
火龍果是不甜的高糖水果
牛奶招誰(shuí)惹誰(shuí)了
喝牛奶會(huì)致癌?
早餐奶不能代替早餐
舒化奶、有機(jī)奶、脫脂奶、高鈣奶都是啥
沒(méi)有添加任何成分的奶最好
骨湯補(bǔ)鈣不如牛奶
牛奶怎么喝?
喝牛奶有四忌
談肉色變?cè)摬辉?br />
肉類營(yíng)養(yǎng)大調(diào)查
不吃肉容易缺乏維生素B12
每天吃二兩肉
魚(yú)肉:讓好膽固醇升高,壞膽固醇降低,預(yù)防心腦血管疾病
鴨肉:?jiǎn)尾伙柡椭舅峤咏蠙煊?br /> 豬肉:含鐵量比其他肉類高
水果嚼疑天上味,一顆功效價(jià)千金
水果開(kāi)胃嗎?
吃水果要講究三看五不可
水果什么時(shí)候吃最好
美容奇果—草莓
蘋(píng)果:含有豐富的水溶性膳食纖維
維生素C之王獼猴桃
蔬菜應(yīng)該怎么吃
知否知否,應(yīng)是綠肥紅瘦
蔬菜購(gòu)買(mǎi)不該看蟲(chóng)眼
蔬菜放在冰箱里面也會(huì)損失維生素
蔬菜巧烹味尤長(zhǎng)
日啖蔬菜1斤,苗條健康十分
最好不要吃剩菜
抗癌明星話蘆筍
不老“仙丹”卷心菜
“餐桌上的降壓藥”—芹菜
韭菜美名“洗腸草”
小小番茄保護(hù)心臟
明目良品胡蘿卜
低脂纖維“罐頭”—魔芋
蘿卜熟,醫(yī)生哭
土豆與谷類混吃可提高蛋白質(zhì)利用率
唯一含前列腺素A的洋蔥
怎么吃蒜最營(yíng)養(yǎng)?
分級(jí)選零食,好吃也不胖
優(yōu)選級(jí)零食:水果、堅(jiān)果
條件級(jí)零食:巧克力和海苔
限制級(jí)零食:果凍、膨化食品、腌制食品、曲奇
不吃主食,大錯(cuò)特錯(cuò)
主食不能過(guò)于精細(xì)
大米:盤(pán)中粒粒皆辛苦
面:老年人最好吃發(fā)面
粗糧雖好,亦有宜忌
宋美齡活到106歲和燕麥有關(guān)系
豆類:最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是黃豆
玉米:國(guó)際抗癌協(xié)會(huì)公布的抗癌食品
薯類:含有豐富的膳食纖維
主食的最佳替代品—紅薯
吃雞蛋會(huì)升高膽固醇嗎?
雞蛋是平民飲食第一位
柴雞蛋只是口感好
烏雞蛋和普通雞蛋差別不大
毛蛋里面細(xì)菌多
特殊加工的雞蛋吃前最好蒸幾分鐘
紅皮雞蛋VS白皮雞蛋
巧手烹調(diào),熱量食譜
烹調(diào)術(shù)語(yǔ)知多少?
如何讓烹調(diào)達(dá)到最佳效果?
選購(gòu)質(zhì)精味美的食物做原料
巧用小小調(diào)味品
每日三餐健康食譜1000~1100千卡
每日三餐健康食譜1200~1300千卡
每日三餐健康食譜1400~1500千卡
每日三餐健康食譜1600~1700千卡
每日三餐健康食譜1800~1900千卡
每日三餐健康食譜2000~2100千卡
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁(yè): 插圖: 吃得不當(dāng)引燃全身疾病 在火燒赤壁的故事里,曹操因?yàn)楸狈奖坎涣?xí)慣坐船,于是將艦船首尾連接起來(lái),人馬于船上如履平地,結(jié)果一個(gè)環(huán)節(jié)被火點(diǎn)著,全船覆沒(méi)。人的生活方式就像這個(gè)連鎖船,營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、心理,一環(huán)扣著一環(huán)。不發(fā)生變化的時(shí)候,什么都好,一旦一環(huán)被破壞了,其他環(huán)節(jié)也跟著遭殃,而飲食營(yíng)養(yǎng)就是其中最重要,也是最容易出問(wèn)題的一環(huán)。 癌癥是人人談之色變的疾病,現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界認(rèn)為40%的惡性腫瘤的發(fā)生、發(fā)展都跟人吃得不對(duì)有關(guān)系。美國(guó)和日本的人均生活水平是近似的。但是這兩個(gè)國(guó)家老百姓得的癌癥的發(fā)病的狀況就不一樣。日本老百姓高發(fā)病癥是消化道腫瘤的胃癌。而美國(guó)老百姓比較高發(fā)的惡性腫瘤是男性女性都有的直腸癌、結(jié)腸癌、女性的乳腺癌。然后流行病學(xué)就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象,日本的第一代移民移居到美國(guó)去,純血統(tǒng)的日本人在美國(guó)結(jié)婚生下的第二代的日本移民,從基因?qū)W上來(lái)看,是沒(méi)有變化的。但是他從小生長(zhǎng)在美國(guó),在長(zhǎng)大成人之后,就發(fā)生了變化,即這第二代日本國(guó)民的胃癌發(fā)病率比生長(zhǎng)在日本本土的日本國(guó)民要低得多,但是他們的乳腺癌和結(jié)腸癌跟美國(guó)當(dāng)?shù)氐耐g人基本持平。這就說(shuō)明,并不是遺傳導(dǎo)致他們的癌癥變化的,而是生活的環(huán)境的變化,吃喝的變化,運(yùn)動(dòng)、住宅的環(huán)境變化,也就是后天因素的變化而導(dǎo)致的。 火燒赤壁的時(shí)候,有人提議了,說(shuō)人家用火攻怎么辦?曹操心里有譜兒,大冬天的,寒冬臘月怎么會(huì)有東南風(fēng)呢,他要燒我先燒他自己。他對(duì)一個(gè)大勢(shì)有判斷,但是他忘了,大趨勢(shì)下也有小的變動(dòng),結(jié)果就在冬至那天,有那么一小會(huì)兒,萌動(dòng)了那么一股東南風(fēng),就讓周瑜和諸葛亮抓住了時(shí)機(jī),一下給他燒掉了。這就是大氣候下出現(xiàn)的小變故。飲食習(xí)慣就像冬天這種大環(huán)境,而我們的生活幾乎天天都存在這種大趨勢(shì)下的小變動(dòng),比如今天應(yīng)酬了,明天出差了,甚至出國(guó)了,這就是助長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的東南風(fēng),而您吃進(jìn)去的過(guò)多的脂肪、高鹽、高糖,不言而喻,就是燒起赤壁的那把火,您每天給加把火,再吹點(diǎn)東南風(fēng),有多少個(gè)赤壁都給燒光了,所以說(shuō),人有相當(dāng)一部分健康決定權(quán)是掌握在自己手里的,父母是無(wú)法選擇的,遺傳背景是無(wú)法改造的,但是為什么人在不同的環(huán)境里會(huì)產(chǎn)生不同的病癥呢?是因?yàn)樵诓煌沫h(huán)境里,吃的和喝的情況不一樣。 從營(yíng)養(yǎng)到運(yùn)動(dòng),我們可以掌握大約50%-70%的決定權(quán),來(lái)決定你健康的走向。這也就是這里我們所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)的最根本的基礎(chǔ)。否則,如果人的健康都是由遺傳決定的,后天的干預(yù)起不了作用,那我們所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)就沒(méi)有意義了。 英國(guó)著名的Lancet醫(yī)學(xué)雜志的研究報(bào)告更是明確提出,2000年全球早逝群體中有47%源于飲食失衡。與之相反,如果我們真正建立起以合理膳食為基礎(chǔ)的健康生活方式,全球人均壽命將在今天的基礎(chǔ)上平均增加9歲,其中,發(fā)達(dá)國(guó)家平均增加4歲,而包括中國(guó)在內(nèi)的發(fā)展中國(guó)家則可增加近16歲。
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《于康:吃好每天3頓飯》作者營(yíng)養(yǎng)專家于康為您解讀"吃的秘密"不忽悠某一種食材的養(yǎng)生功效,不歪曲食物本身的科學(xué)常識(shí),不夸大某一種食材的保健作用。簡(jiǎn)而言之,綠豆沒(méi)有那么神,大蒜也沒(méi)有那么狠!引領(lǐng)讀者從紛紛擾擾的養(yǎng)生雜談中回到大眾健康的根本:吃好每天三頓飯?;貧w食物的營(yíng)養(yǎng)這一健康的最本源,吃好飯,吃對(duì)營(yíng)養(yǎng)選對(duì)食材,遠(yuǎn)離常見(jiàn)病。
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