食品感官評(píng)價(jià)

內(nèi)容概要

　　本書(shū)是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個(gè)分冊(cè)?！　”緯?shū)主要闡述了食品感官評(píng)價(jià)的生理學(xué)基礎(chǔ)、評(píng)價(jià)員的選用與培訓(xùn)、食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件、方法的選定與結(jié)果分析、食品的識(shí)別技巧，并運(yùn)用大量的實(shí)例全面介紹了各種食品的感官評(píng)價(jià)方法?！　”緯?shū)力求體現(xiàn)我國(guó)中等職業(yè)教育的特點(diǎn)，在突出基本理論、基本概念和方法的同時(shí)，以應(yīng)用為目的，將基本知識(shí)和各種新技術(shù)、新方法有機(jī)地結(jié)合在一起。此外，本書(shū)每章后均附有復(fù)習(xí)題，書(shū)末還配有相關(guān)章節(jié)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，以求理論聯(lián)系實(shí)際。　　本書(shū)可作為中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)教材，也可作為農(nóng)業(yè)學(xué)校農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)用書(shū)，亦可為有關(guān)科技人員提供參考。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論第一節(jié)　食品感官評(píng)價(jià)定義及發(fā)展史一、食品感官評(píng)價(jià)的定義及意義二、食品感官評(píng)價(jià)的起源與發(fā)展第二節(jié)　食品感官評(píng)價(jià)的方法第三節(jié)　食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、食品感官評(píng)價(jià)用于市場(chǎng)調(diào)查二、食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)三、食品生產(chǎn)中產(chǎn)品的質(zhì)量控制復(fù)習(xí)題第二章　食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)第一節(jié)　人的感覺(jué)的概述一、感覺(jué)的定義和分類二、感覺(jué)的度量及閾值三、感覺(jué)疲勞和感覺(jué)的變化第二節(jié)　味覺(jué)一、味覺(jué)的概念與分類二、味覺(jué)生理學(xué)三、味覺(jué)的相互影響四、食品的味覺(jué)識(shí)別第三節(jié)　嗅覺(jué)一、嗅覺(jué)的概念與分類二、嗅覺(jué)的特性及識(shí)別第四節(jié)　視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)一、視覺(jué)二、聽(tīng)覺(jué)三、其他感覺(jué)復(fù)習(xí)題第三章　食品感官評(píng)價(jià)的基本條件第一節(jié)　食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件一、感官評(píng)價(jià)室的設(shè)計(jì)及規(guī)格二、食品感官評(píng)價(jià)室環(huán)境條件第二節(jié)　樣品的制備和呈送一、樣品的制備二、樣品的呈送三、盛放樣品容器的要求第三節(jié)　食品感官評(píng)價(jià)人員一、感官評(píng)價(jià)人員的類型二、感官評(píng)價(jià)人員的篩選三、感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)復(fù)習(xí)題第四章　食品感官評(píng)價(jià)方法第一節(jié)　差別檢驗(yàn)一、三角檢驗(yàn)法二、2-3點(diǎn)檢驗(yàn)法三、“A”-“非A”檢驗(yàn)法四、成對(duì)比較檢驗(yàn)法五、5選2檢驗(yàn)法六、差別檢驗(yàn)中應(yīng)該注意的問(wèn)題第二節(jié)　標(biāo)度和類別檢驗(yàn)一、排序檢驗(yàn)法二、分類檢驗(yàn)法三、評(píng)分檢驗(yàn)法四、標(biāo)度檢驗(yàn)法第三節(jié)　描述性分析實(shí)驗(yàn)一、風(fēng)味剖析法二、質(zhì)地剖析法三、定量描述分析法復(fù)習(xí)題第五章　肉與肉制品的感官評(píng)價(jià)第一節(jié)　鮮肉感官評(píng)價(jià)一、鮮畜禽肉質(zhì)量感官評(píng)價(jià)原則二、幾種豬肉的感官評(píng)價(jià)三、豬內(nèi)臟質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)四、鮮牛肉、羊肉的感官評(píng)價(jià)五、鮮兔肉質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)六、鮮禽肉質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)第二節(jié)　冷凍肉感官評(píng)價(jià)一、凍豬肉感官評(píng)價(jià)二、凍牛肉、羊肉感官評(píng)價(jià)三、凍兔肉質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)四、冷凍禽肉新鮮度的感官評(píng)價(jià)五、凍光雞質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)第三節(jié)　肉制品感官評(píng)價(jià)一、肉類制品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)原則二、香腸的感官評(píng)價(jià)與選購(gòu)三、灌腸（肚）質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)四、咸肉的感官評(píng)價(jià)五、火腿的分級(jí)及質(zhì)量感官評(píng)價(jià)六、板鴨的感官評(píng)價(jià)七、燒烤肉質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)八、廣式臘味（臘腸、臘肉）質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)第四節(jié)　水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官評(píng)價(jià)一、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官評(píng)價(jià)要點(diǎn)二、鮮魚(yú)質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)三、凍魚(yú)質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)四、咸魚(yú)質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)五、干魚(yú)質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)六、黃魚(yú)質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)七、帶魚(yú)質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題第六章　蛋與蛋制品的感官評(píng)價(jià)第一節(jié)　鮮蛋的感官評(píng)價(jià)一、鮮蛋感官評(píng)價(jià)的一般原則二、雞、鴨等鮮禽蛋的感官評(píng)價(jià)第二節(jié)　蛋制品的感官評(píng)價(jià)一、禽蛋制品感官評(píng)價(jià)原則二、皮蛋（松花蛋）的感官評(píng)價(jià)三、咸蛋質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)四、糟蛋質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)五、其他蛋制品質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題第七章　乳與乳制品感官評(píng)價(jià)第一節(jié)　液態(tài)乳感官評(píng)價(jià)一、乳及乳制品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)的原則二、鮮乳的感官評(píng)價(jià)三、酸牛奶的感官評(píng)價(jià)第二節(jié)　煉乳及冷飲的感官評(píng)價(jià)一、煉乳的感官評(píng)價(jià)二、奶油質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)三、冰激凌的感官評(píng)價(jià)四、雪糕的感官評(píng)價(jià)第三節(jié)　奶粉及硬質(zhì)干酪的感官評(píng)價(jià)一、奶粉感官評(píng)價(jià)二、煉乳與奶粉的鑒別三、硬質(zhì)干酪質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題第八章　酒類感官評(píng)價(jià)第一節(jié)　白酒的感官評(píng)價(jià)一、白酒感官評(píng)價(jià)的意義、特點(diǎn)以及基本知識(shí)二、白酒感官評(píng)價(jià)的基本方法三、感官評(píng)價(jià)識(shí)別名優(yōu)白酒技巧第二節(jié)　葡萄酒的感官評(píng)價(jià)一、葡萄酒的分類二、葡萄酒感官評(píng)價(jià)的基本知識(shí)三、幾種全國(guó)馳名果酒的感官特征第三節(jié)　黃酒的感官評(píng)價(jià)一、黃酒感官評(píng)價(jià)的基本方法二、幾種全國(guó)馳名黃酒的感官特征第四節(jié)　啤酒的感官評(píng)價(jià)一、啤酒的簡(jiǎn)單分類二、啤酒的感官評(píng)價(jià)三、啤酒的感官標(biāo)準(zhǔn)復(fù)習(xí)題第九章　飲料的感官評(píng)價(jià)第一節(jié)　飲料感官評(píng)價(jià)的質(zhì)量要求一、飲料質(zhì)量要求二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法第二節(jié)　各種飲料的感官評(píng)價(jià)一、碳酸飲料的感官評(píng)價(jià)二、果汁（漿）及果汁飲料類感官評(píng)價(jià)三、蔬菜汁飲料類的感官評(píng)價(jià)四、含乳飲料的感官評(píng)價(jià)五、植物蛋白飲料類感官評(píng)價(jià)六、瓶裝飲用水感官評(píng)價(jià)七、茶飲料類感官評(píng)價(jià)八、固體飲料感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題第十章　糧油及其制品評(píng)價(jià)第一節(jié)　各種油脂的感官評(píng)價(jià)一、油脂感官評(píng)價(jià)的原則二、大豆油的感官評(píng)價(jià)三、如何判別色拉油的品質(zhì)四、花生油的感官評(píng)價(jià)五、芝麻油的感官評(píng)價(jià)六、菜籽油的感官評(píng)價(jià)七、棉籽油的感官評(píng)價(jià)八、玉米油的感官評(píng)價(jià)九、米糠油的感官評(píng)價(jià)十、人造奶油的感官評(píng)價(jià)第二節(jié)　米面制品的感官評(píng)價(jià)一、大米的感官評(píng)價(jià)二、米粉質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)三、面粉的感官評(píng)價(jià)四、面筋質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)五、掛面質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)六、方便面質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)七、面包的感官評(píng)價(jià)八、月餅（糖皮類）的感官評(píng)價(jià)九、餅干的感官評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題第十一章　發(fā)酵調(diào)味品及其他食品的評(píng)價(jià)第一節(jié)　調(diào)味品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)與食用原則一、調(diào)味品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)二、調(diào)味品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)后的食用原則第二節(jié)　常見(jiàn)的幾種發(fā)酵調(diào)味品的感官評(píng)價(jià)一、醬油的感官評(píng)價(jià)二、食醋的感官評(píng)價(jià)三、食鹽的感官評(píng)價(jià)四、味精的感官評(píng)價(jià)五、醬類食品質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)六、辛辣料質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)第三節(jié)　蜂蜜質(zhì)量感官評(píng)價(jià)一、蜂蜜的食用原則二、蜂蜜的感官評(píng)價(jià)三、不同品種蜂蜜的鑒別四、蜂王漿真假的鑒別復(fù)習(xí)題第十二章　實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一　四種基本味覺(jué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二　嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三　風(fēng)味實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)四　其他感覺(jué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五　一種基本味覺(jué)的味閾實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)六　差別實(shí)驗(yàn)Ⅰ（2點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法）實(shí)驗(yàn)七　差別實(shí)驗(yàn)Ⅱ（2-3點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法）實(shí)驗(yàn)八　差別實(shí)驗(yàn)Ⅲ（3點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法）實(shí)驗(yàn)九　排序（列）實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)十　評(píng)分實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)十一　描述分析實(shí)驗(yàn)復(fù)習(xí)題參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    食品感官評(píng)價(jià) PDF格式下載

---