宴會(huì)服務(wù)員崗位作業(yè)手冊(cè)

內(nèi)容概要

本書從宴會(huì)服務(wù)員崗位工作實(shí)際出發(fā)，系統(tǒng)介紹了宴會(huì)服務(wù)員的崗位職責(zé)、宴會(huì)服務(wù)作業(yè)程序、具體作業(yè)內(nèi)容及在宴會(huì)服務(wù)過程中常用的服務(wù)英語(yǔ)等內(nèi)容。　　本書主要適用于酒店、餐廳的作業(yè)人員或欲從事餐飲服務(wù)工作的人員及酒店旅游培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的從業(yè)人員，并為其提供了可以參照操作的標(biāo)準(zhǔn)及工作規(guī)范。

書籍目錄

第1部分　宴會(huì)服務(wù)員崗位要求　1-1　宴會(huì)服務(wù)員素質(zhì)要求　　　一、職業(yè)道德　　　二、基本素質(zhì)　　　三、專業(yè)素質(zhì)　　1-2　宴會(huì)服務(wù)員崗位職責(zé)　　　一、宴會(huì)部服務(wù)經(jīng)理　　　二、宴會(huì)部領(lǐng)班　　　三、宴會(huì)部領(lǐng)座員　　　四、宴會(huì)部服務(wù)員　　1-3　宴會(huì)服務(wù)員作業(yè)內(nèi)容　　　一、宴會(huì)準(zhǔn)備　　　二、宴會(huì)開始　　　三、宴會(huì)結(jié)束　　1-4　宴會(huì)服務(wù)員日常禮儀　　　一、儀容　　　二、著裝　　　三、站姿　　　四、坐姿　　　五、走姿　　　六、蹲姿　第2部分　宴會(huì)服務(wù)作業(yè)　2-1　了解宴會(huì)術(shù)語(yǔ)　　　一、器具　　　二、菜名　　2-2　宴會(huì)餐具配備　　　一、中餐宴會(huì)餐具配置　　　二、西餐宴會(huì)餐具配置　　2-3　正確使用托盤　　　一、輕托　　　二、重托　　　三、托盤服務(wù)注意事項(xiàng)　　2-4　布置宴會(huì)場(chǎng)地　　　一、宴會(huì)場(chǎng)景布置要求　　　二、宴會(huì)場(chǎng)景布置實(shí)施　　2-5　擺放宴會(huì)餐巾花　　　一、餐巾花花形選擇　　　二、餐巾花擺放要求　　2-6　宴會(huì)插花作業(yè)　　　一、插花準(zhǔn)備工作　　　二、插花基本樣式　　　三、插花應(yīng)注意事項(xiàng)　　2-7　預(yù)訂受理作業(yè)　　　一、問候客人　　　二、接受預(yù)訂　　　三、預(yù)訂宴會(huì)酒水　　　四、重復(fù)宴會(huì)預(yù)訂　　　五、確認(rèn)簽約　　　六、宴會(huì)下單落實(shí)　　……第3部分　附錄附錄1　餐飲服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)　附錄2　宴會(huì)服務(wù)常用英語(yǔ)　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第2部分　宴會(huì)服務(wù)作業(yè)　　2-2　宴會(huì)餐具配備　　盛器的配置原則　　菜肴烹制成熟后都要用各種盛具盛裝上席食用，針對(duì)成菜的特點(diǎn)，用不同形狀、花紋、色澤的盛具才能把菜肴裝點(diǎn)得絢麗多彩。因此，在裝盤時(shí)，服務(wù)員應(yīng)考慮到盛具與菜肴的相互協(xié)調(diào)。　　1．盛具的大小應(yīng)與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)　　裝盤要根據(jù)菜肴分量的多少選擇好盛具。量多的菜肴選擇較大的盛具，量小的菜肴選用較小的盛具，如果把量多的菜肴裝在小盛具內(nèi)，會(huì)顯得臃腫；裝盤時(shí)菜肴不能裝在盤的邊沿，應(yīng)裝在盤的中心圈內(nèi)，數(shù)量以占容積的8 O％～90％為佳。　　2．盛具的類型應(yīng)與菜肴的種類相配合　　盛具的類型很多，選用時(shí)應(yīng)充分考慮菜肴與盛具的特點(diǎn)，不能隨意亂用，否則有損菜肴的美觀。一般來(lái)說(shuō)，炒、煨、炸、熘類的菜肴及冷菜使用條盤、圓盤；燒、煨、燴類的菜肴及帶有湯汁的半湯菜，宜用湯盤、碗；甜羹類宜用湯碗，清蒸菜宜用品鍋、氣鍋?！　?．盛具的色澤應(yīng)與菜肴的色澤相協(xié)調(diào)　　菜肴的色澤形態(tài)千變?nèi)f化，盛具的色澤圖案各具風(fēng)格，裝盤時(shí)菜肴應(yīng)與盛具的色澤圖案相互配合，互相協(xié)調(diào)，才能產(chǎn)生美感。在一般情況下，色澤潔白的盛具適合大多數(shù)菜肴。色白的菜肴，用帶有一定色澤、圖案、花邊的盛具來(lái)盛裝，更能體現(xiàn)出菜肴的特色，若裝在白色的盛具內(nèi)，色澤就會(huì)顯得單調(diào)。如鮮熘魚頭、雪花雞等色白的菜肴，裝在帶有淺綠色或珊瑚色花邊的盛具內(nèi)，看起來(lái)就顯得更加鮮明悅目?！　?．盛具與盛具應(yīng)相互配合　　在一桌宴席中除了盛具與菜肴應(yīng)搭配恰當(dāng)外，還應(yīng)注意盛具與盛具之間的配合。配制宴席菜肴，最好選用相宜的整套餐具來(lái)配合．這樣能使盛具之間的形狀、色澤協(xié)調(diào)一致，從而烘托菜肴的特色，增加宴席的氣氛。

編輯推薦

　　職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)練，讓酒店服務(wù)更加專業(yè)；作業(yè)流程細(xì)化，讓酒店服務(wù)更加高效；專用英語(yǔ)匯編，讓酒店服務(wù)更加豐富?！　矔厣骸　∧K化編寫，讓培訓(xùn)課程計(jì)劃安排更加靈活；職業(yè)素質(zhì)要求和作業(yè)流程細(xì)節(jié)相結(jié)合，同時(shí)提升服務(wù)人員的專業(yè)水平和做事效率；豐富的案例和要點(diǎn)提示，讓服務(wù)作業(yè)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更加容易掌握?！　∵m用范圍：　　酒店餐廳對(duì)其基層服務(wù)人員進(jìn)行的內(nèi)部培訓(xùn)；服務(wù)人員提升自身職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、做到一專多能的自我培訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)；各相關(guān)崗位職業(yè)測(cè)評(píng)考試的參考書?！　∨涮自鲋担骸　「鲘徫宦殬I(yè)英語(yǔ)匯編，為讀者適應(yīng)新時(shí)代背景下的酒店服務(wù)要求，提供了有效的工具。

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