餐飲運行與管理

內容概要

本書立足于餐飲經營管理的實際運行，按照酒店餐飲經營管理的技能需求與運行規(guī)律，進行學習內容的設計安排，并通過大量生動鮮活的案例與相關知識的鏈接，把我國當前酒店餐飲業(yè)發(fā)展的一些新信息、新技能、新理念貫穿其中，使內容能夠貼近餐飲經營管理的實戰(zhàn)效果，更富有可操作性與實際應用價值。主要包括：餐飲部概述、零點餐廳運行管理、宴會餐廳運行管理、菜單設計與制作、酒吧運行管理、廚房生產管理、餐飲營銷管理、餐飲服務實訓等九個模塊。
本書既可以作為普通高職高專院校酒店管理、餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)學生及職業(yè)培訓教學的必備教材，也可以作為酒店餐飲從業(yè)人員進行自我提升的自學教材和參考書目。

書籍目錄

前言
模塊一　餐飲部概述
模塊二　零點餐廳運行管理、
模塊三　宴會餐廳的運行管理
模塊四　菜單設計與制作
模塊五　酒吧運行管理
模塊六　食品原料管理
模塊七　廚房生產管理
模塊八　餐飲營銷管理
模塊九　餐飲服務實訓
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   餐飲服務是指餐飲部員工為就餐賓客提供菜肴、飲品等服務的全過程。餐飲服務可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。前臺服務是指餐廳、宴會廳、酒吧等營業(yè)場所面對面為賓客提供的服務；后臺服務則是在客人視線不能及的地方，如廚房、管事部等為生產、服務而進行的工作。前臺服務與后臺服務相輔相成，后臺服務是前臺服務的基礎，前臺服務是后臺服務的繼續(xù)和完善。只有美味的菜點，沒有優(yōu)秀的服務不行；只有良好的服務，沒有高質量的食物也不行。因此，美味佳肴只有配以恰到好處的服務，才會受到賓客的歡迎。餐飲服務大致有如下特點： （1）無形性。像其他任何一種服務一樣，餐飲服務不能夠量化。餐廳服務的無形性指的是餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產品以后，憑生理和心理滿足度來評估其質量的優(yōu)劣。餐廳如果僅僅是提供的菜肴讓賓客滿意，而服務卻不能讓賓客滿意，那說明餐廳的服務質量是不過關的。 餐飲服務的無形性給酒店餐飲部經營帶來諸多困難，況且餐飲服務質量的提高是無止境的。這就要酒店餐飲前臺、后臺部門一起抓，服務態(tài)度、服務技能一起抓，全方位提高餐飲服務水平。 （2）一次性。餐飲服務的一次性指的是餐飲服務只能當場當時享用，這同整個服務行業(yè)的特點是一樣的。因此，餐飲部應接待好每位賓客，在接待中注意自己的餐廳服務的言行舉止，給客人留下美好的印象，從而使賓客再次光顧，使頭回客成為回頭客，最終使回頭客成為?？?。 （3）同步性。同步性即直接性。餐飲服務的同步性是指餐飲部的絕大多數產品其生產、銷售、消費幾乎是同步的。餐飲產品的生產過程，也就是就餐者的消費過程。這就要求餐廳要搞好餐飲銷售環(huán)境，使每位餐飲服務員上崗之后全身心地投人，把優(yōu)質的餐廳服務與餐飲銷售緊密結合，做到寓銷售于服務之中，使客人在享受高質量的服務的同時自覺自愿地多消費。 （4）差異性。餐飲服務的差異性主要指兩個方面：一方面指不同的餐廳服務員提供的服務由于受到年齡、性別、受教育程度、培訓程度及工作經歷不同的限制是有差異的；另外一方面是指同一名服務員在不同的時間、不同的環(huán)境和不同的情緒中其服務方式、服務態(tài)度也會出現一定的差異。這就要求餐飲部制定出餐廳服務質量標準和操作程序標準，使員工的服務工作規(guī)范化、標準化。

編輯推薦

《普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材?高職高專餐旅管理與服務類專業(yè)教材系列:餐飲運行與管理》既可以作為普通高職高專院校酒店管理、餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)學生及職業(yè)培訓教學的必備教材，也可以作為酒店餐飲從業(yè)人員進行自我提升的自學教材和參考書目。

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