餐飲概論

前言

餐飲業(yè)作為中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，改革開(kāi)放以來(lái)取得了快速發(fā)展。特別是進(jìn)入“十五”’以來(lái)，餐飲業(yè)更是成為服務(wù)業(yè)發(fā)展中的一個(gè)亮點(diǎn)，發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大，增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象。餐飲業(yè)不僅是國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快、增長(zhǎng)幅度最大的行業(yè)，而且是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)不可忽視的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)商務(wù)部公布，2007年我國(guó)住宿與餐飲業(yè)全年零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19．4％，比2006年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13．8％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2．6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15．6％。特別是未來(lái)20年，作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中的重頭戲的餐飲業(yè)，充分利用中國(guó)加入世貿(mào)組織后的有利機(jī)遇，加快其升級(jí)改造，大力發(fā)展現(xiàn)代餐飲業(yè)，促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，將直接關(guān)系到我國(guó)“三步走”戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)科學(xué)的理論指導(dǎo)，離不開(kāi)學(xué)科建設(shè)。論著是理論研究成果的體現(xiàn)，是學(xué)科建設(shè)的重要標(biāo)志?？v觀餐飲理論研究成果，比較注重餐飲文化和餐飲經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，缺少以餐飲活動(dòng)為主線，從消費(fèi)者、產(chǎn)品、行業(yè)（企業(yè)）多角度研究其基本原理和基本規(guī)律的專著。我欣喜地看到楊銘鐸教授的《餐飲概論》一書彌補(bǔ)了同類著作的不足。本書站在人類餐飲活動(dòng)的宏觀大坐標(biāo)體系高度，以自然科學(xué)與社會(huì)科學(xué)有機(jī)結(jié)合的研究方法，立足于餐飲行業(yè)指導(dǎo)和學(xué)科建設(shè)，本著注重知識(shí)的全面性、權(quán)威性與實(shí)用性的根本原則，從餐飲與餐飲業(yè)、餐飲企業(yè)分類的概述到系統(tǒng)闡述餐飲產(chǎn)品的加工、欣賞、管理和營(yíng)銷，再到對(duì)中國(guó)餐飲文化的界定與剖析及對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)的分析，對(duì)我國(guó)餐飲理論和實(shí)踐方面進(jìn)行了較全面的總結(jié)，力圖系統(tǒng)和全面地闡釋餐飲活動(dòng)的基本規(guī)律，描繪出中國(guó)現(xiàn)代餐飲的全貌。該書立題新穎、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、內(nèi)容全面、重點(diǎn)突出，既填補(bǔ)了餐飲學(xué)科建設(shè)空白，又對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)乃至整個(gè)行業(yè)綜合素質(zhì)的提高起到了積極的促進(jìn)作用。

內(nèi)容概要

本書分為七章。第一章“餐飲與餐飲業(yè)”和第二章“餐飲企業(yè)”是概述部分，在論述餐飲業(yè)的地位與作用及其現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲企業(yè)類型進(jìn)行了系統(tǒng)劃分；第三章從營(yíng)養(yǎng)特性、衛(wèi)生特性、餐飲產(chǎn)品原料、烹飪工具、烹飪工藝和配合六個(gè)角度闡述了餐飲產(chǎn)品的加工原理；第四章從飲食美學(xué)概述及其筵席設(shè)計(jì)的應(yīng)用兩方面論述了餐飲產(chǎn)品的欣賞原理；第五章以成本管理、質(zhì)量管理和服務(wù)管理為突破口闡述了餐飲產(chǎn)品的管理原理；第六章從餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求、產(chǎn)品組合、產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品營(yíng)銷渠道策略和產(chǎn)品促銷策略五方面對(duì)餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷原理進(jìn)行了討論；第七章在界定餐飲文化及其子文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析了其特征和發(fā)展趨勢(shì)。    本書對(duì)現(xiàn)代餐飲基礎(chǔ)理論進(jìn)行了深入淺出的介紹，既有理論價(jià)值又有應(yīng)用價(jià)值，既有方向性的指導(dǎo)，又具有可操作性，因此，可作為旅游高等院校、旅游與餐飲研究機(jī)構(gòu)、高等職業(yè)教育等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書和職業(yè)技能培訓(xùn)教材，也可為餐飲管理、旅游管理、企業(yè)策劃等相關(guān)人員以及餐飲愛(ài)好者提供參考。

作者簡(jiǎn)介

　  楊銘鐸，男，漢族，1956年3月生，博士、教授、留日學(xué)者，國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優(yōu)秀博士后。曾任黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系副主任、主任，黑龍江商學(xué)院副院長(zhǎng)，哈爾濱商業(yè)大學(xué)副書記、副校長(zhǎng)；現(xiàn)任黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，黑龍江省旅游學(xué)科帶頭人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游管理、食品科學(xué)碩士生、博士生導(dǎo)師。
　  楊銘鐸曾做過(guò)廚師，當(dāng)過(guò)工人，從事烹飪、餐飲高等教育近30年，以“食”為核心，涉及制冷工程、食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)與技術(shù)、中式快餐、飲食美學(xué)、餐飲與旅游管理等領(lǐng)域，現(xiàn)已在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文278篇，主編（審）教材、著作55冊(cè)。完成中國(guó)博士后基金項(xiàng)目“飲食美學(xué)及其在餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中的應(yīng)用研究”、黑龍江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目“飲食美學(xué)研究”、國(guó)家人事部基金項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”等國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目45項(xiàng)；在研國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目“現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系構(gòu)建”、國(guó)家人事部基金項(xiàng)目“21世紀(jì)中國(guó)餐飲人才國(guó)際化戰(zhàn)略研究”等國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目5項(xiàng)。多次獲得省部級(jí)各種獎(jiǎng)勵(lì)。兼任黑龍江省政協(xié)第七、第八屆委員，第九、第十屆常委，科技組組長(zhǎng)，省政協(xié)特邀信息顧問(wèn)，國(guó)際飲食文化研究會(huì)委員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、專家工作委員會(huì)副主任、快餐專業(yè)委員會(huì)顧問(wèn)，餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委，中國(guó)職業(yè)教育學(xué)會(huì)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)常務(wù)理事、旅游烹飪專業(yè)研究會(huì)主任，黑龍江省歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、博士學(xué)術(shù)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、商務(wù)策劃咨詢協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省食文化研究會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)，廣東順德市政府、云南省烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問(wèn)，黑龍江省旅游集團(tuán)股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業(yè)有限公司獨(dú)立董事，中國(guó)人民解放軍軍需大學(xué)、鄭州工程學(xué)院、河北科技師范學(xué)院、黑龍江大學(xué)、哈爾濱學(xué)院、四川烹飪高等?？茖W(xué)校、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院客座教授，《食品科學(xué)》、《中國(guó)食品》期刊編委，《商場(chǎng)現(xiàn)代化》期刊高級(jí)顧問(wèn)等。

書籍目錄

加強(qiáng)餐飲學(xué)科建設(shè)，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展（代序）第一章　餐飲與餐飲業(yè)  第一節(jié)　餐飲與烹飪、飲食的內(nèi)涵  第二節(jié)　餐飲業(yè)的地位與作用  第三節(jié)　餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)第二章　餐飲企業(yè)  第一節(jié)　從經(jīng)營(yíng)管理角度劃分的餐飲企業(yè)  第二節(jié)　從營(yíng)銷管理角度劃分的餐飲企業(yè)  第三節(jié)　從服務(wù)管理角度劃分的餐飲企業(yè)第三章　餐飲產(chǎn)品加工  第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)特性  第二節(jié)　衛(wèi)生特性  第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品原料  第四節(jié)　烹飪工具  第五節(jié)　烹飪工藝  第六節(jié)　配合第四章　餐飲產(chǎn)品欣賞  第一節(jié)　飲食美學(xué)的界定  第二節(jié)　飲食美的形態(tài)　第三節(jié)　飲食美的范疇　第四節(jié)　飲食美與筵席設(shè)計(jì)第五章　餐飲產(chǎn)品管理  第一節(jié)　成本管理  第二節(jié)　質(zhì)量管理  第三節(jié)　服務(wù)管理第六章　餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷　第一節(jié)　餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求　第二節(jié)　產(chǎn)品組合策略　第三節(jié)　產(chǎn)品定價(jià)策略　第四節(jié)　產(chǎn)品營(yíng)銷渠道策略　第五節(jié)　產(chǎn)品促銷策略第七章　中國(guó)餐飲文化　第一節(jié)　餐飲文化的內(nèi)涵　第二節(jié)　餐飲企業(yè)文化與餐飲產(chǎn)品文化　第三節(jié)　中國(guó)餐飲文化的特征　第四節(jié)　中國(guó)餐飲文化的發(fā)展趨勢(shì)　參考文獻(xiàn)附錄：哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地簡(jiǎn)介后記

章節(jié)摘錄

2．潛在性需求這類需求可以大致分為兩種情況，一是尚未滿足的需求；二是尚未實(shí)現(xiàn)的需求。兩者的主要區(qū)別在于，尚未滿足的需求是指市場(chǎng)上消費(fèi)者已對(duì)某種產(chǎn)品或服務(wù)有了明確的需求欲望，而這種產(chǎn)品尚未研制出來(lái)，服務(wù)尚未有人開(kāi)展，例如，當(dāng)消費(fèi)者需要營(yíng)養(yǎng)均衡，發(fā)熱量相對(duì)較低的現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品，但市場(chǎng)上還未出現(xiàn)能夠提供這類餐飲產(chǎn)品的企業(yè)時(shí)，就屬于潛在性需求（pot‘entialdemand）；而尚未實(shí)現(xiàn)的需求是指在一定的市場(chǎng)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)某一種餐飲產(chǎn)品或服務(wù)需求的最高限量扣除已經(jīng)實(shí)現(xiàn)部分后的剩余。現(xiàn)代餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的重要任務(wù)之一就是發(fā)現(xiàn)潛在需求，區(qū)分潛在需求的性質(zhì)，通過(guò)行之有效的營(yíng)銷手段，努力轉(zhuǎn)化潛在需求為現(xiàn)實(shí)需求，增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)，提高企業(yè)的生存能力和核心競(jìng)爭(zhēng)能力。3．隨意性需求這類需求并不表現(xiàn)為沒(méi)有購(gòu)買能力或者有購(gòu)買能力無(wú)法實(shí)現(xiàn)，它主要表現(xiàn)為購(gòu)買動(dòng)機(jī)的不確定，通常是購(gòu)買信息的相對(duì)缺乏和選擇性較為寬泛，導(dǎo)致購(gòu)買決策的隨機(jī)性和隨意性。因此，隨意性需求（randomdemand）主要是指消費(fèi)者對(duì)某種餐飲產(chǎn)品和服務(wù)已有需求和購(gòu)買動(dòng)機(jī)，但在具有較多的選擇余地的情況下，購(gòu)買何種品牌，到什么地方購(gòu)買，以及購(gòu)買何種價(jià)位還沒(méi)有做出最終決定。在實(shí)際消費(fèi)過(guò)程中存在大量隨意需求情況，如何使消費(fèi)者由隨意性需求轉(zhuǎn)化成確定性需求是現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須認(rèn)真研究的問(wèn)題，其中的影響因素非常復(fù)雜，消費(fèi)者在產(chǎn)生隨意性需求時(shí)，通常會(huì)首先在個(gè)人以往經(jīng)驗(yàn)形成的大腦數(shù)據(jù)庫(kù)中搜索歷史記錄，以確定需求指向，如果搜索不成，便會(huì)轉(zhuǎn)向感官所能達(dá)到的范圍內(nèi)尋求新的目標(biāo)。這種特性為現(xiàn)代餐飲企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷提供了十分有用的線索，要求企業(yè)在餐飲食品的實(shí)物和服務(wù)兩個(gè)方面引起消費(fèi)者的注意并增強(qiáng)其記憶，同時(shí)，在網(wǎng)點(diǎn)布局，廣告宣傳等方面增加與消費(fèi)者接觸的概率和有效性，最大限度地捕捉隨意性需求并將其轉(zhuǎn)化成確定性需求。（二）按需求表象的分類消費(fèi)者的需求復(fù)雜多樣，表現(xiàn)形式也各不相同，就飲食需求而言，人們通過(guò)飲食活動(dòng)攝取營(yíng)養(yǎng)滿足日常生理需要，以強(qiáng)壯身體，延年益壽；同時(shí)，人們通過(guò)各種感覺(jué)分析器官來(lái)感知、想象、理解飲食并產(chǎn)生某些美的認(rèn)識(shí)和聯(lián)想，獲得美感和美的享受，從而滿足其心理需求。同樣，對(duì)于餐飲的需求也表現(xiàn)為不同的形式，即便同樣是以食品消除由于饑餓引起的緊張感，對(duì)餐飲的需求與非餐飲的需求在側(cè)重點(diǎn)和表象上也會(huì)有所差異?，F(xiàn)代餐飲需求表象的不同折射的是需求本質(zhì)的差異，同樣為餐飲企業(yè)提供有益的改進(jìn)市場(chǎng)營(yíng)銷策略的線索。

編輯推薦

無(wú)論你是一名餐飲研究者，還是一名餐飲從業(yè)人員或是一位普通的美食愛(ài)好者，《餐飲概論》都能幫你開(kāi)拓眼界、對(duì)餐飲有更新、更全的認(rèn)識(shí)。餐飲不僅是一種文化，也是一門科學(xué)，是一門藝術(shù)。餐飲不僅是一種感悟，也是一種思考。色香味美的繽紛菜點(diǎn)凝聚了多少科學(xué)和技術(shù)的結(jié)晶？競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)藏著多少經(jīng)營(yíng)管理的奧妙？博大精深的餐飲文化給了我們哪些美的享受？

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