肉制品生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《肉制品生產(chǎn)技術(shù)》在編寫(xiě)中做到了緊密結(jié)合肉制品生產(chǎn)工藝和技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，并圍繞國(guó)家技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)內(nèi)容，注重理論與實(shí)踐結(jié)合，基礎(chǔ)課程知識(shí)面廣，深入淺出，體現(xiàn)了職業(yè)教育的特點(diǎn)。其主要內(nèi)容包括：肉制品原料種類(lèi)，新鮮度檢驗(yàn)，肉制品的理化特性，肉制品加工常用的輔料，腌臘制品、灌腸制品、醬制品、發(fā)酵制品、煙熏制品以及干制品等的生產(chǎn)技術(shù)?！　　度庵破飞a(chǎn)技術(shù)》適合高等職業(yè)教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生選用。

書(shū)籍目錄

緒論第l章 肉用畜禽1．1 肉用畜禽品種1．2 畜禽的屠宰、檢驗(yàn)和檢疫1．3 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、成分與性質(zhì)1．4 原料肉的成熟1．5 肉的腐敗第2章 原料肉的保鮮2．1 低溫貯藏保鮮2．2 輻射保鮮第3章 肉的質(zhì)量檢驗(yàn)3．1 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定3．2 肉新鮮度檢驗(yàn)第4章 肉類(lèi)加工生產(chǎn)安全控制與衛(wèi)生管理4．1 肉類(lèi)加工廠基本衛(wèi)生要求4．2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)4．3 食品加工中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)第5章 肉制品加工輔料5．1 調(diào)味料5．2 香辛料5．3 添加劑第6章 肉制品加工機(jī)械設(shè)備6．1 原料前處理設(shè)備6．2 灌制品機(jī)械設(shè)備6．3 火腿加工設(shè)備6．4 熱加工機(jī)械設(shè)備第7章 腌臘肉制品7．1 概述7．2 腌臘制品的加工第8章 灌腸類(lèi)肉制品8．1 概述8．2 灌腸類(lèi)制品的加工8．3 中式香腸的加工8．4 高溫火腿腸的加工第9章 發(fā)酵肉制品9．1 概述9．2 發(fā)酵劑的制備9．3 典型發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝第10章 煙熏肉制品10．1 概述10．2 煙熏原理與工藝10．3 煙熏制品的食品安全性第11章 干肉制品11．1 概述11．2 典型干肉制品加工工藝第12章 西式火腿12．1 概述12．2 典型西式火腿的加工工藝第13章 醬鹵肉制品13．1 概述13．2 典型醬鹵制品的生產(chǎn)工藝第14章 肉類(lèi)罐頭14．1 概述14．2 肉類(lèi)罐頭的一般加工工藝與質(zhì)量控制14．3 典型肉類(lèi)罐頭的加工工藝第15章 典型水產(chǎn)品加工15．1 水產(chǎn)原料15．2 水產(chǎn)原料的鮮度鑒定15．3 水產(chǎn)品的加工工藝第16章 油炸肉制品16．1 概述16．2 油炸的方法與炸油的選擇16．3 主要油炸肉制品的加工方法第17章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)17．1 感官檢驗(yàn)17．2 理化檢驗(yàn)17．3 微生物檢驗(yàn)參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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